El exponente mundial de la gastronomía contemporánea, Ferrán Adriá, ha recibido la medalla honorífica como Patrono de la Fundación Vivanco. El acto coincidió con la presentación, en el Museo Vivanco de la Cultura del Vino en Briones, del «Sapiens del Vino«, último proyecto de elBullifoundation que ha contado con la colaboración de la Fundación a través de su Centro de Documentación del Vino. Este trabajo es una excelente recopilación del conocimiento mínimo que un sommelier o un restaurador gastronómico debe poseer para comprender la disciplina del vino.

Santiago Vivanco, director de la Fundación y de Experiencias Vivanco y Rafael Vivanco, Enólogo de Bodegas Vivanco, han entregado la medalla honorífica, como Patrono de la Fundación Vivanco, a Ferrán Adriá. El cocinero del Restaurante El Bulli que, junto a su equipo, ha sido considerado, más allá de las tres estrellas de la Guía Michelín, como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 según la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Para Santiago Vivanco, director de la Fundación y de Experiencias Vivanco, es un privilegio que la Fundación Vivanco escriba parte de su historia con Ferrán Adriá como Patrono Honorífico. Entre el resto de embajadores del conocimiento, se encuentran Víctor García de la Concha, Valentín Fuster, Carmen Iglesias, André Tcherniá, Rogelio Blanco, Antonio López y Teresa Berganza. «Ferrán Adriá constituye una figura clave para intentar comprender el porqué de los alimentos y de esta bebida milenaria, para desentrañar el fascinante mundo del vino, para descubrir su origen, su evolución, su presencia en todas las artes, también en el culinario».
Ferrán ha demostrado una asombrosa capacidad de transformación, no sólo en la forma de entender la cocina junto a su equipo de El Bulli, por cuyos fogones pasaron alumnos brillantes que hoy son referencia mundial de la cocina, entre ellos Andoni Aduriz, René Redzepi o Massimo Bottura. El Bulli simboliza la unión de un equipo creativo, el reto compartido de profesionales apasionados, autoexigentes y pacientes, que afrontan el miedo a equivocarse, a ir contracorriente, a las críticas de todo tipo, también las difíciles de digerir.
Un proyecto que se estudia como caso de negocio y que supo reconvertirse cuando aún se encontraba en pleno auge. Elbullilfoundation es el reto actual de Ferrán Adriá, una meta compleja que se pregunta por qué, que persigue junto a un equipo multidisciplinar desentrañar la esencia de cada pregunta relativa a un ingrediente, que pretende entender el mundo a través de la gastronomía en global. Las palabras de Ferrán Adriá “comer conocimiento para alimentar la creatividad” resumen la compleja búsqueda de la metodología Sapiens que, desde 2011, emerge de elBullifoundation, conformada por el equipo investigador de el Bullilab y el Bulli1846.

Sapiens del Vino, conocimiento para comprender la disciplina del vino

Dentro de este afán de entender cada ingrediente; Ferrán Adriá y Ferrán Centelles, director de la Partida de bebidas de la Bullipedia, presentaron en el Museo Vivanco de la Cultura del Vino (Briones, La Rioja), el «Sapiens del Vino«, que se engloba dentro de un proyecto general de bebidas. Una metodología que también incluye el Libro de Bebidas, que da una respuesta global, a través de 500 páginas, a una pregunta aparentemente sencilla: ¿Qué es una bebida? Una edición minuciosamente meditada, estudiada y documentada, que incluye medio centenar de imágenes detalladas, cedidas por el Centro de Documentación del Vino Vivanco. Se trata de fotografías de obras originales que se exponen a lo largo de las cinco salas expositivas que conforman los 9000 metros cuadrados que el Museo Vivanco de la Cultura del Vino dedica al descubrimiento del vino y su cultura.

El Libro de Bebidas es una edición minuciosamente meditada, estudiada y documentada, que incluye medio centenar de imágenes detalladas, cedidas por el Centro de Documentación del Vino Vivanco

Entre los recipientes que ilustran este proyecto de la Bullipedia, encontramos una jarra cerámica del minoico antiguo de la isla de Chipre, perteneciente al comienzo de la Edad de Bronce; un vaso mesopotámico de bronce, profusamente decorado, datado entre el segundo y el primer milenio a.C.; un vaso en arcilla de pequeñas dimensiones de la Edad del Hierro; un ritón de cerámica con forma de toro, vestigio de Mesopotamia, muy útil para beber entre el siglo XVI-XIII a.C. Estas y otras muchas imágenes que relatan la propia historia del vino y de la humanidad y que dan respuesta al porqué del vino, a su secuencia cronológica, a los usos y costumbres de esta bebida universal a lo largo de los siglos.
Porque, tal y como destaca Ferrán Centelles, “el Sapiens de las bebidas. Un trabajo que explica el mínimo conocimiento que alguien dedicado a la restauración gastronómica debe poseer para comprender el mundo de las bebidas. El salto es abismal, sobre todo para las generaciones que nos formamos en las escuelas de hostelería y soñábamos con disponer de un material parecido…». Tal y como relata Centelles en su elaboración han vivido momentos mágicos y han contado con la colaboración del cocinero Eugeni de Diego que les ha explicado como redefinir la palabra bebida, la ingeniera Laia Pérez que ha desarrollado una fórmula matemática para explicar la relación entre la calidad y el precio, la historiadora Sandra Lozano que ha descubierto que probablemente el primer vino no sea el hallado en el monte Zagros (actual Irán) 5.000 a.C., el cual todos los sommeliers referencian como el origen del vino. Y los neuropsicólogos Francisco Velasco y Daniel Löw que han puesto sobre las pistas del razonamiento que hay para considerar una bebida de mayor calidad que otra.
Este nuevo reto de Ferrán Adriá según comenta Centelles, «lo recibimos con la mochila cargada de experiencias, la metodología Sapiens está más madura y contamos con mayor experiencia, con un centro de documentación que crece día a día, y con la colaboración de Vila Viniteca, que nos ha acompañado en el proyecto Sapiens del Vino o, lo que es lo mismo, en recopilar el conocimiento mínimo que un sommelier o un restaurador gastronómico debe poseer para comprender la disciplina del vino«. Así es Sapiens, una constante búsqueda de la eficiencia a través de la creación y la innovación, gracias al diálogo con otras disciplinas. Una visión que desde sus inicios subyace en la filosofía de la Fundación Vivanco para la Cultura del Vino y que, gracias a sus patronos honoríficos, completa su sentido.