En San Sebastian Gastronomika 2014 no podía faltar el vino. En concreto en la jornada del 6 de octubre tuvo su lugar destacado dentro de muchas de las actividades desarrolladas, con las Wine Sessions, que congregaron a importantes expertos que impartieron charlas y catas, además del dinámico concurso Wine&Win para premiar la cultura vinícola de los participantes. Allí estuvimos, algo catamos, mucho escuchamos y gran parte se quedó en nuestra retina para siempre.

San Sebastian Gastronomika 2014 con el marco incomparable del Palacio de Congresos Kursaal junto al mar Cantábrico deja sensaciones, olores y sabores mientras queda casi un largo año de espera para la siguiente edición. Ya decíamos que San Sebastián Gastronomika se rendía ante el vino pero nosotros también quedamos rendidos ante la gastronomía, el vino y la experiencia. Catas y conferencias de interés formaban parte de las Wine Sessions, los vinos italianos no podían faltar entre sus temas, dado que esta edición el país invitado era Italia y hasta un concurso sobre la cultura del vino se sumaba a la propuesta.

Imposible caminar por El Kursaal sin tropezar con algún chef, la «cuadrilla» vasca que estaba en su tierra y los cocineros nacionales más renombrados junto a los invitados italianos daban sabor y color a esta edición. Pero además los concursantes del afamado programa Top Chef visitaron y estuvieron atentos a los detalles y novedades que se podían encontrar en San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country 2014. No dudaron en posar para muchas fotos con quien se lo pidiese.

Pero íbamos a hablar de vino… Aquí van los momentos con sabor a vino que nos conquistaron y no necesariamente por el orden presentado.

Un concurso para ganarlos a todos: Wine&Win

De formato dinámico y divertido el concurso Wine&Win ponía a prueba la cultura del vino de los participantes. Lo mejor, la entretenida final que contó con la presentación del televisivo Oscar Terol que consiguió darle rapidez, un toque de humor y también tensión. Similar a un concurso televisado en el escenario se encontraban el conductor y las tres parejas finalistas que redactaban sus respuestas en las pizarras, mientras el público cuchicheaba y elucubraba sobre las posibles respuestas.

Tres parejas finalistas llegaron a la final y tuvieron que responder a 15 preguntas teóricas pero además se enfrentaron a la degustación de tres vinos y hubieron de identificar su añada, región, variedad y país. Para involucrar al público los vinos también se sirvieron entre la asistencia. Los vencedores de esta edición fueron Jorge Orte y Michael Cooper, que obtuvieron un premio en metálico de 2.000 euros. Juan Antonio Rementería y Javier Calzada lograron el tercer puesto y los ganadores del año pasado, Fernando Mora y Guillermo Cruz, el segundo.
Este concurso y las Wine Sessions estaban coordinadas y organizadas por el sumiller Ferran Centelles (El Bulli) y David Molina, profesional ligado al mundo del vino y en la actualidad comprometido con la educación y formación en vino en Outlook Wine.
Solo como muestra dejamos una de las cuestiones que tuvieron que responder los concursantes  (al lado, abajo, va la respuesta):

• ¿Qué es un «Oenoccocus Oeni»? (cinco posibles respuestas):

1. Un hongo.
2. Una variedad de uva blanca.
3. El nombre de un viñedo conocido al norte de Italia.
4. Una bacteria (fermentación maloláctica).
5. Una levadura.
   (La  respuesta nº4 es la correcta).

El vino cada vez más y más gastronómico

El vino no solo tuvo presencia a través de las Wine Sessions y el concurso Wine&Win, en la parte expositiva estaba perfectamente representado, con diversas denominaciones de origen, distribuidores de vinos y varias bodegas. La unión entre gastronomía y vino es real y fundamental, de hecho gran parte de eventos gastronómicos le ceden un buen espacio y otorgan cada vez mayor protagonismo. Como curiosidad en el stand de Makro el vino estaba «a nuestros pies», con un original suelo que enmarcaba diversas botellas del vino de forma que recordaba a una obra de arte, como una composición de cuadros donde el vino era el principal retratado.

El txakoli de Getaria también fue protagonista: al cumplir su denominación de origen 25 años, los responsables de Getariako Txakolina recibieron un homenaje en el auditorio en el comienzo de la ponencia de otro getariarra, Aitor Arregui, heredero al frente del Elkano del legado de su padre Pedro.
Y en el stand de Degusta La Rioja, el Obrador Grate con sus helados gastronómicos presentaba la original propuesta de La Viña Helada, donde marida vino con helado. Entre sus creaciones el helado de lías de vino blanco fermentado en barrica o el también helado de queso de viña. Algunas de sus ideas las incluyen nuestros compañeros de ProfesionalHoreca en este artículo.
En esta unión gastronómica a través por ejemplo de los maridajes o las recetas que incorporan el vino en su fórmula, hay una nueva modalidad por la que el vino se introduce en las recetas esta vez en versión solida de la mano de Matarromera. En San Sebastian Gastronomika 2014 estaba Vinesenti, una nueva gama de productos de extracto de uva para usar a la hora de cocinar, fruto de varios años de investigación por parte Matarromera que ha contado además con un partner prestigioso, el chef Mario Sandoval. Su uso aporta nuevas propiedades sensoriales a los alimentos: sabor, color, aroma y textura además de un alto contenido de polifenoles de uva, con acción antioxidante contra el envejecimiento celular y lo más importante sin apenas grasa.

Cada envase de 250 gramos de Vinesenti sintetiza 90 kilos de uva seleccionada de dos zonas de gran tradición vitícola de España (Ribera del Duero y Rueda). Se extrae a partir de los hollejos de las uvas una vez prensadas tras el proceso de elaboración del vino, mediante un sistema de extracción único a nivel internacional que está patentado por Grupo Matarromera.
Así «Vinesenti by Carlos Moro & Mario Sandoval» representa la unión del vino y la alta cocina, la del presidente de Matarromera, Carlos Moro y el reconocido chef, Mario Sandoval. Fruto de la investigación desarrollada durante cuatro años ha permitido lograr un producto innovador que se fusiona con los alimentos y enriquece los platos al añadirse antes, durante o después de elaborarse la receta.

Aporta nuevas propiedades sensoriales: diferentes texturas, sabores, aromas y colores y frescura, por su leve acidez; toques especiados, a cacao y cereales; taninos dulces y sensaciones frutales y minerales; incremento de volumen en boca; un suave amargor y ligera astringencia. Además, confiere un alto contenido en polifenoles de uva aporta una acción antioxidante contra el envejecimiento celular y sin apenas grasa. La gama la integran ‘Vinius’ como extracto soluble, ‘Vineterra’ de uva tinta y ‘Vinubo’ de uva blanca y están destinados a aquellos cocineros que quieran dar un toque diferente a sus platos y recetas creando nuevas emociones culinarias, tanto en las cocinas de los grandes restaurantes nacionales e internacionales como en los hogares particulares. Una forma de acercar términos propios de la enología al sinfín de alimentos y platos posibles: panadería, repostería, lácteos, pescado, estofados, caza y carne. Eso sí, cada cocinero sabrá y podrá aportar su propia visión para usarlo, experimentar y crear sus propias elaboraciones y aplicaciones.

La «ciencia» de las metodologías de cata, tema puntero de las Wine Sessions

Los vinos italianos han sido uno los temas principales de las Wine Sessions pero se merecen un apartado propio. Otros aspectos destacados se centraban en objetivar las catas de vino para desligarlas de componentes subjetivos y muy personales, aunque perfectamente lícitos ligados a un «me gusta» o «no me gusta». En este asunto se embarcaron dos de los ponentes: Luca Maroni, con su conferencia ‘Calidad y placer: mis 6 vinos top’ y Jane Hunt a través de ‘Objetivando la cata: sistema BLIC’.

Luca Maroni mostró varios aspectos que considera claves para una cata, centrándose en el equilibrio, la consistencia y también la integridad del vino, como cita dijo que «existe una gran correlación entre la calidad de los hombres y la calidad de sus vinos«. Para Jane Hunt, Master of Wine, el sistema BLIC (Balance, Length, Intensity, Complexity)  es el que sirve para «objetivar la cata de vino». Este método se basa en 4 pilares: equilibrio, longitud (cuerpo), intensidad y complejidad.

Un recorrido por la historia con la cata poética de Josep Roca

Quizás ha sido uno de los momentos álgidos  de estas Wine Sessions y uno de los que contó con mayor expectación y asistencia de público. Josep «Pitu» Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, describía así su degustación en su cuenta de Twitter: «será un viaje rural cerca del mar: Bekaa, Cíclades, Sitges, Mallorca, Etna, Calonge…». Nada más arrancar afirmó que «para viajar lejos no hay mejor nave que un vino» y desde luego lo logró transmitir.

La historia y los vinos del Mediterráneo centraron toda su travesía, comienza con un vino de Georgia sin sulfitos y donde no hay presencia de madera en su elaboración, pasando por Mallorca, Cataluña, Grecia, Líbano, Francia, Italia y Jerez. En su búsqueda de vinos singulares se centra en su elaboración y vinificación, repasando recipientes diferentes y en algunos casos alejados de las tradicionales barricas de madera tan usadas en nuestro país, como ánforas, cubas de acero inoxidable, cubos de piedra, huevos de cemento, aunque también menciona nuestra conocida madera. Pero no solo repasa la vinificación, Josep Roca, da a la naturaleza un gran valor, con vinos ligados al mar, a la montaña, en definitiva al paisaje y al origen. Expresa una pasión por el vino y su profesión que sabe trasladar en una cata especial y, desde luego, única.
Entre lo que nos descubre, la historia de dos investigadoras, Maria Rosa Guasch y Sofia Fonseca que tratan de crear en la actualidad un vino basado en los que se hacían en el antiguo Egipto en la época de los faraones. Revisa vinos sin o bajos en sulfitos, variedades desconocidas por nuestros lares como el caso de un vino de origen libanés, nos trae otro «de piedra líquida del magma del Etna» que se hace en ánforas vitrificadas. Habla de un vino de una bodega cercana a su hogar, a escasos treinta kilómetros, de payeses de Calonge, con una tradición de ocho siglos de historia a sus espaldas y que ha estado a punto de ser clausurada por pura burocracia. «El vino como bebida intelectual puede ir más allá de lo que representa la limpieza», se sincera Josep Roca.
Muchas historias y detalles de interés que cautivan al auditorio, hasta aterrizar en Jerez, con La Bota de Florpower nº 53 de La Guita y Equipo Navazos, para seguidamente tras una descripción poética de esta cata: masa madre, heno… tierra con carácter, termina por hacernos aterrizar en un final entre histórico y bélico, con un líquido espeso servido en una cuchara, sí era un vino del año 1805 de la añada de la batalla de Trafalgar que cuida, González Byass y que en realidad es un vino prefundacional de la bodega. La luz desaparece de la sala y la música acompaña ese sorbo último, de una cata inspiradora. El público en pie agradece entre aplausos la oportunidad de probar los vinos elegidos y comentados por Roca.

Los vinos italianos, a por todas

No podía ser de otro modo que los vinos italianos centraran parte de las Wine Sessions, con Walter Speller que habló de ‘La Italia enológica más auténtica’, o el propio Luca Maroni que además de tratar sobre su forma de catar la acompañó de vinos italianos en ‘Calidad y placer: mis 6 vinos top’ y por último Juancho Asenjo, con ‘Joyas italianas: Piamontes, Barolos’, donde se centró en los vinos de lo que él denomina Piamonte del Norte y del Sur.
Italia y su gran valor gastronómico no puede desligarse de su cultura e historia enológica, denominada en la antigüedad por los griegos Enotria (tierra del vino) es un país que cuenta con muchas denominaciones e indicaciones geográficas, una extensión de viñedo de norte  a sur del país y muchos tipos de vino conocidos internacionalmente: Barolo, Chianti, Amarone, Lambrusco, Nebbiolo, Soave…

Singapur y Hong Kong, las próximas invitadas, ¿qué pasa con el vino en estas ciudades?

La organización de Gastronomika ha anunciado que Singapur y Hong Kong serán las invitadas en la próxima edición, sucediendo a Italia, que lo ha sido este año. Roser Torras, directora del congreso, ha explicado que el “objetivo es marcar tendencia, y la cocina asiática aún está por llegar de verdad”. Como miembro del comité técnico, Martín Berasategui ha asegurado que “gastronómicamente, estas dos ciudades asiáticas van como un cohete estratosférico”.

En lo que se refiere al vino, Singapur no tiene tradición vinícola ni producción pero su consumo está al alza y se concentra en los expatriados de países con tradición de vino, y en las clases pudientes, pero la importancia de este mercado va mucho más allá del consumo interno, explican desde un informe del ICEX, ya que es un centro de reexportaciones para el resto del sudeste asiático, y abastece a todos los cruceros que pasan por su puerto, que es uno de los más importantes del mundo.
En cuanto a Hong Kong y su cultura del vino hay muy poca producción de vino en esta zona y las exportaciones nacionales son por lo tanto insignificantes. En general todas las exportaciones son también reexportaciones de vinos importados con Asia como mercado principal.
Gastronomika 2014 en cifras

• 215 ponentes en todas las actividades del congreso.
• Cerca de 70 estrellas Michelin, 30 de ellas procedentes de Italia.
• Más de 70 chefs presentando sus creaciones en el auditorio y en talleres de pequeño formato.
• 150 estudiantes de cocina trabajando en el backstage.
• 424 personas trabajando en organización.
• 4.525 porciones de pizza vendidas en 3 días y medio.
• 11.500 tweets (35% más que en 2013).
• 18.900 personas interactuando simultáneamente en Facebook  (alcance total de los 4 días: más de 112.000).
• www.sansebastiangastronomika.com alcanza las 43.000 páginas vistas durante el congreso (6% más que en 2013).