El tercer volumen de Bullipedia sobre el Sapiens del Vino se titula «Vinos. Del mercado a la carta» y recopila información de interés desde el momento que el vino sale de la bodega hasta que llega a la carta del restaurante.

Tras el éxito obtenido con publicación del Vol. 1 del Sapiens del Vino “Contextualización y viticultura” y el segundo volumen titulado “Vinificación y clasificaciones”, llega el tercero “Del mercado a la carta”.

El libro trata sobre el trayecto del vino hasta que llega al restaurante. Cuando un cliente elige un vino en la carta del restaurante, un gesto sencillo cómo ver y elegir entre la oferta que hay, lleva mucho trabajo detrás. Para ello se crea una cadena que engloba cinco eslabones básicos: del viñedo a la bodega, con su posterior venta a un distribuidor, que a su vez lo revenderá a un restaurante, que finalmente lo ofrecerá y servirá a un comensal.

Se manejan aspectos como la exportación y logística de transporte, el precio del vino, los condicionantes de la oferta en un restaurante, la compra por parte del sumiller y la carta de vinos. Asimismo, se profundiza en el factor más relevante que impulsa al sumiller a comprar un vino determinado: la calidad del producto.

Estas obras se llevan a cabo mediante la metodología Sapiens, que aplica un nuevo enfoque, esclarecedor y creativo, a un tema sobre el cual existe una abundante bibliografía. Detrás de estos libros está elBullifoundation, fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler, conformado por el equipo investigador de el Bullilab y el Bulli1846. En 2019 Adrià recibió por la Bullipedia el reconocimiento Premio Especial a la Personalidad del Año 2019 de los International Wine Challenge Merchant Awards Spain 2019.

El trayecto del vino: distribución, sumillería y restauración

Esta nueva obra pretende explicar todos estos eslabones concentrándose en la distribución y en los motivos que llevan a los responsables de compra y sumilleres a adquirir una botella.

Preguntas de este tipo tendrán su respuesta: ¿Cómo funcionan los mercados del vino? ¿Qué se necesita para mover el vino de un lugar a otro? ¿Qué factores aportan el valor necesario para que un vino sea atractivo a ojos del consumidor? ¿Cómo se pone el precio a una botella? ¿Cómo funciona la ley de la oferta y demanda?

Tras el mercado, la sumillería irrumpe, y ya para quedarse, en el Sapiens del Vino. Así el se cuenta con el privilegio de transitar este recorrido de la mano de algunos de los mejores sumilleres del planeta, que enriquecen la obra con sus vivencias y conocimientos.

Ronan Sayburn MS, Agustí Peris, Andy Myers MS, María José Huertas, Enrico Bernardo, Josep “Pitu” Roca, Antoine Pétrus, Arvid Rosenger y David Seijas son los nueve sumilleres de referencia que ilustrarán con ejemplos prácticos durante toda la obra.

De su mano se introducirá el restaurante gastronómico, se repasarán más de un centenar de condicionantes que afectan a la oferta de vinos y se expondrán los diferentes motivos que llevan a elegir las botellas que formaran parte de la carta, cómo deben comprarse y de qué manera realizar su gestión. Además, los sumilleres de referencia afirman, por unanimidad, que el factor más importante para decidirse por un vino es la calidad, pero ¿qué es la calidad? ¿Por qué hay vinos mejores que otros? ¿Se trata sólo de sabor, o la marca, la exclusividad y el precio también influyen en la percepción de calidad?

Así hasta llegar a profundizar sobre la carta de vinos, la forma básica con la que todos los restaurantes gastronómicos presentan la selección. Se explica cómo realizarla, yendo mucho más allá que un simple listado: la facilidad de uso, la diversidad y los precios justos son conceptos a tener en cuenta para crear una carta efectiva.

Finalmente, la mejor botella del mundo pierde todo su valor si no se conserva de manera adecuada, cualquier sumiller debe comprender de qué manera conservar y madurar algunos de los vinos que compra. Para ello, el último capítulo del libro se centrará en mostrar los secretos de la maduración del vino en el restaurante.

«Vinos. Del mercado a la carta (Volumen III)»

• Contenidos elaborados por: elBullifoundation (obra colectiva), Bullipedia.
• Editorial: RBA.
• Nº de páginas: 528
• Tamaño: 23 x 33 cm
• Formato: Tapa dura
• Precio: 59,00 €