Los resultados del estudio se conocerán en la IX edición del Sherrymaster by Tío Pepe 2022 de la mano de Antonio Flores, enólogo de González Byass, y François Chartier, el “creador de armonías”.
Tío Pepe, uno de los finos de Jerez más afamados, y Chartier World LAB, laboratorio dedicado a la ciencia de armonías moleculares creado y desarrollado por François Chartier, han unido fuerzas para analizar la secuencia molecular de este vino. De este modo, van a comenzar la investigación molecular del icónico Tío Pepe con el objetivo de crear, a partir de una investigación científica, maridajes singulares.
González Byass y Chartier World LAB trabajarán en este innovador proyecto donde se aplicará la ciencia de las Armonías Moleculares creada por Francois Chartier. A través de ella, se definirá el ADN aromático y gastronómico de Tío Pepe con el análisis de las moléculas aromáticas, mediante GC-MS (cromatografía de gases y espectrómetro de masas), y de las características organolépticas de Tío Pepe. El estudio revelará las moléculas dominantes de este Fino, así como sus ingredientes complementarios para crear maridajes perfectos.
Los resultados del estudio se conocerán en la IX edición del Sherrymaster by Tío Pepe 2022, iniciativa que propone una inmersión total en el universo del vino de Jerez donde Antonio Flores, enólogo de González Byass, y François Chartier, el “creador de armonías”, desvelarán los detalles de esta investigación sobre Tío Pepe.
Este proyecto de investigación se ha presentado en el Chartier World LAB Barcelona. Encuentro donde Antonio Flores y François Chartier han explicado esta iniciativa a lo largo de un maridaje entre las propuestas del restaurante Dos Palillos, de Albert Raurich, y los vinos de Jerez Tío Pepe, Tío Pepe en Rama, Leonor y Amontillado de Añada 1975.
Según la última entrega de “The Drinks International Bar Report”, Tío Pepe es el vino de Jerez más deseado del mundo. Este fino procede de uva Palomino Fino. Envejece, como mínimo, 4 años en botas de roble americano siguiendo el siguiendo el sistema tradicional de criaderas y solera. El fruto de esta elaboración es este vino icono que hoy lleva a más de 100 países la cultura y esencia de Jerez.
François Chartier y las «Armonías Moleculares»
En 2002, François Chartier creó una nueva ciencia: la de las «Armonías Moleculares», basada en el potencial de sinergia aromática entre los alimentos, así como entre estos, los vinos y las diferentes bebidas. Su excepcional trayectoria le sitúa en una categoría propia: ganador de los prestigiosos títulos de Mejor Sumiller del Mundo (en vinos y licores franceses, en el Gran Premio Sopexa 1994 de París), y Mejor Libro de Cocina Innovadora del Mundo (dos veces en 2010, en París, y 2016 en China), con su libro más vendido del mundo “Papilas y moléculas”. Actualmente, François es asesor del comité de investigación del nuevo proyecto SONY AI: Inteligencia Artificial y Gastronomía en Tokio y es «Master Blender» en una de las fábricas de sake más antiguas de Japón.
En 2021 ha cofundado, con su socia Isabelle Moren y Nicolas Roché, el «Chartier World LAB Barcelona«; un LAB creativo multidisciplinar e inclusivo cuya sede principal está en Barcelona y que es el único lab dedicado a la ciencia aromática de las armonías moleculares, creada y desarrollada por François Chartier desde 2002.
Precisamente en su libro «Papilas y moléculas», Chartier comparte la ciencia aromática para descubrir el mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos y Chartier World LAB Barcelona supone la continuidad de este trabajo.
