El presidente de la DO Cava, Pedro Bonet aprovechó la inauguración del Salón Cava Premium en Bilbao para anunciar los excelentes datos del primer trimestre del año. Hay un incremento del 12,6% del global que supone unas 5,1 millones de botellas y destaca el comportamiento del mercado interior que representa un aumento del 20%. Los secretos del cava y sus mejores armonías fueron contados por el experto sumiller Jon Andoni Rementeria, que animó a descubrir y disfrutar estos  «cavas con alma, cuerpo, versatilidad e inteligencia».

La Denominación de Origen Cava, organizó el salón del Cava Premium en el Hotel Domine de Bilbao el pasado 19 de junio con la presencia de veinticinco empresas elaboradoras. El acto, comenzó con una ponencia sobre “Las armonías del Cava” impartida por Jon Andoni Rementeria, del Restaurante Remenetxe, ganador de la semifinal Norte de la segunda edición del concurso “Mejor Sumiller Internacional del Cava”. En sus palabras de bienvenida al salón, el presidente del Consejo Regulador, Pedro Bonet anunció los datos del primer trimestre destacando los resultados del segmento Premium. Según sus palabras “este es un trimestre no demasiado propicio para el consumo de producto Premium, pero, sin embargo, las cifras nos hacen estar satisfechos y optimistas por la buena marcha de este inicio de 2017”.
Pedro Bonet y Jon Andoni Rementeria aprovecharon la ocasión para ensalzar la versatilidad del cava asociada a muchos momentos de consumo.

El impulso de lo premium

Las cifras muestran un incremento del 12,6% del global que supone unas 5,1 millones de botellas destacando el mercado interior que representa un aumento del 20%.
En cuanto al mercado exterior se observa un crecimiento global del 9,1%. En el top ten del ranking destacan Alemania, que después de algunos años de retroceso evoluciona positivamente un 30,7%, Bélgica un 4% y les siguen otros países como Francia (38%), Holanda (70%), Suecia (43%) y Canadá (41%) que continúan en positivo. La excepción a esta evolución positiva son Reino Unido y Estados Unidos con un -7% y un -12% respectivamente.
El cava ecológico registra un aumento considerable con una producción, sólo en este primer trimestre, de 1.271.718 de botellas por lo que se estima que al final de año se superarán los 5 millones de botellas.
Para la DO Cava, la cifra más significativa es la referente al Cava Premium ya que presenta un incremento del 30,8%, que supone 1,2 millones más de botellas que en la misma fecha del año pasado. Sin duda, un dato que refuerza el trabajo intenso de promoción tanto de la DO Cava como de las empresas del sector por posicionar los Cavas Premium en mercado exterior así como en mercado interior con acciones como los Salones Cava Premium.

Pedro Bonet: «Nuestros cavas pueden acompañar cualquier tipo de gastronomía del mundo».

Bonet resaltó además que el cava premium «nos ha abierto canales de distribución más especiales y específicos, como la tienda especializada, los restaurantes, los hoteles y es donde hay que avanzar y conseguir la mejora del vino en general y del cava en particular». El objetivo es claro: «que tengamos un valor añadido como decimos en el Consejo Regulador desde la viña hasta el marketing, invertir en la viña, en la elaboración, en las personas que trabajamos dentro del cava y sobre todo en la puesta en escena que es donde hoy en día muchas veces se juega la liga. La Champions finalmente está en el punto de venta y esto es marketing, saber conocer al consumidor, abordar la inversión y los medios necesarios para poder jugar esta liga y tener oportunidades de ganarla».
Desde el Consejo Regulador han decidido centrarse en el cava premium, pues consideran que es necesario la mejora de la imagen, incluso dentro del sector, no solo en los canales de distribución, que se tenga la aspiración de producir más premium y ultrapremium. «El propósito que nos marcamos desde el Consejo Regulador es que se tiene que hablar del cava, pero desde la máxima calidad», remarcó Bonet. Así mencionó que se ha apostado por crear una nueva categoría del cava que ya existe desde 2016 por ley, aunque no está aún en el mercado porque falta la publicación en el Boletín Oficial del Estado, «pero que será inminente en el plazo de un mes y por tanto se podrá disfrutar ya de estos Cavas de Paraje Calificado«. Y matizó que son cavas «que ya existían, porque una de las condiciones del cava de paraje es que tiene que tener una trazabilidad de tres años, se trata entonces de grandes reservas de algunas de las bodegas que cumplen una serie de requisitos».
El presidente de la DO Cava se preguntaba ante la audiencia «¿de qué nos ha servido este Cava de Paraje Calificado?» y respondía que «hemos podido presentarlo en todo el mundo y hablar del cava como un vino especial, singular en la punta de la pirámide de todos los vinos». Y lo más importante: «nos ha permitido informar, comunicar, es decir transmitir este conocimiento de que el cava ya lo teníamos pero ahora lo hemos clasificado en la máxima categoría«. Asimismo, «nos ha servido para hacer actividades en muchos lugares del mundo y así sumilleres y masters of wine se hayan interesado mucho más por el cava y hayan conocido y reconocido que el cava tiene este nivel cualitativo de excelencia».
Y cerró su exposición hablando de la versatilidad de este producto «probablemente el más versátil de todos los tipos de vino, tiene la magia del assemblage y esto da infinitas posibilidades. Gastronómicamente hablando sobrepasan la esfera de la celebración y nuestros cavas pueden acompañar cualquier tipo de gastronomía del mundo«.

El cava contado por Jon Andoni Rementeria que aconsejó las mejores armonías

El sumiller del restaurante Remenetxe, Jon Andoni Rementeria es un experto y apasionado del mundo del cava, como lo demuestran sus logros como primero en la semifinal del Concurso Mejor Sumiller Internacional de Cava de 2016, en 2018 optará a suceder a Guillermo Cruz, del restaurante Mugaritz actual poseedor del título y este año ha conseguido el tercer puesto en el Campeonato Nacional de Sumilleres celebrado en abril en Madrid.

Tras una interesante introducción histórica sobre el cava y el vino, dio unas cifras de la actualidad de la DO Cava: «hay 33.600 Ha aproximadamente, unos 6500 elaboradores y cerca de 250 bodegas». Rementeria mencionó la variedad de uvas que se pueden usar para hacer cava: cinco variedades blancas (Macabeo, Xarello, Parellada, Chardonnay y Subirat Parent) y cuatro tintas (Garnacha Tinta, Monastrell, Trepat y Pinot Noir). De ellas describió qué aportan al vino:

• Macabeo: da viveza, frescor, equilibrio perfumado, unos aromas muy agradables.
• Xarello: proporciona estructura, cuerpo, los vinos con esta variedad tienen un buen envejecimiento.
• Parellada: frescor, de tipo más fino y delicado.
• Chardonnay: da acidez, cuerpo, vinos con mucha más boca.
• Garnacha Tinta: ofrece vinos equilibrados, aromáticos y de moderada acidez.
• Trepat: ha sido permitida en 2016 para poder elaborar cavas blancos, hasta entonces solo para cavas rosados, da toques de frutos rojos (fresas, frambuesas…), muy elegante.
• Pinot Noir: una uva internacional de la región hermana que es Champagne, y de Borgoña, que da vejez y estructura para aguantar mucho tiempo, se permitió en 1998 para poder elaborar cavas rosado y en 2007 también para blancos.
• Subirat Parent, hay pocas hectáreas, tiene mucho aroma es una uva muy bonita cuando madura.
• Monastrell, una uva mediterránea, con mucho color y que da cavas afrutados.

El siguiente paso de la completa ponencia de Rementeria se centró en uno de los aspectos «más bonitos del cava», en sus propias palabras. » Y es que hay diferentes tipos de cava según el tipo de uvas, la crianza y el dosage. Por tanto hay un abanico grande de cavas. Tenemos un producto con una versatilidad terrible, para la fiesta, para un aperitivo, para un plato potente y para uno muy delicado, para tomarlo en el desayuno, etc.». Desgranó así los tipos de cava en detalle:

• Por tipos de uvas:
  • Blanc de Noirs: un cava blanco hecho con uvas tintas.
  • Blanc de Blancs: cava elaborado solamente con uvas blancas.
• Por tipos de crianza:
  • Joven: entre nueve y quince meses de crianza.
  • Reserva: de quince a treinta meses.
  • Gran Reserva: más de treinta meses.
  • Cava de Paraje: la nueva etiqueta, un cava de paraje que tiene que tener crianza de más de 36 meses, de un viñedo en paraje especial y de más de diez y un rendimiento menor de 8000 kilos por Ha. y con un rendimiento de extracción de 48 Hl por Ha. Están ya en el mercado como Gran Reservas o Brut Natures, pero cuando se aplique la nueva calificación podrán incorporarlo a su etiqueta.
• Por tipos de dosage, según el dulzor:
  • Brut Nature: hasta 3 g, sin ser añadido.
  • Extra Brut: hasta 6 g, sin ser añadido.
  • Brut: hasta 12 g de azúcar por litro.
  • Extra Seco: entre 12 y 17 g por litro.
  • Seco: entre 17 y 32 g por litro.
  • Semiseco: entre 32 y 50 g por litro.
  • Dulce: más de 50 g por litro.

Otra de las aportaciones de Rementeria fue hacer recomendaciones de maridaje con platos y productos típicos del País Vasco. Por ejemplo un chuletón a la brasa lo acompañaría de un Gran Reserva Brut Nature, un cava con más 30 meses de crianza en rima, y Brut Nature que no tenga azúcar seco, ya que la carne al tener fuerza y sabor, este cava aguanta por su envejecimiento y toques tostados que chocan con la grasa del chuletón y maridan. Otro caso, el de las angulas, con ajo y guindilla, se necesita un vino con un poco de dulzor para amortiguar el «picantillo» de la elaboración, como un Reserva, que sea fresco para limpiar ese ajo también. No podía faltar el pescado, como la hijada de bonito, un producto muy graso y para ello necesitamos jugar con un cava más ácido, más fresco para que nos limpie, sería un cava Brut Joven. En cuanto a las alubias con sus sacramentos, berza, guindillas de Ibarra, lo mejor un cava rosado, un Brut Reserva, con un poco de azúcar hasta 12 g y que tenga entre 15 o 30 meses de crianza. Otro maridaje con otro plato típico de la zona del País Vasco, los chipirones en su tinta, con cebolla, con su toque dulzón y el chipirón un punto salino, así es mejor un Seco hacia los 17 g de azúcar. Otra idea de acompañamiento: un besugo con un Brut Nature Reserva. Y otra más. el «perretxico», una seta de primavera, esta vez con un Brut y Gran Reserva, con un poco de dulzor. Desgranó varios ejemplos más, hasta un huevo frito bien modesto con el que aconsejó un cava rosado Brut Nature, seco, que limpia perfectamente el paladar.

Y para terminar su exposición llegó un buen e interesante ejercicio de cata en el que se probaron cuatro de las mismas variedades (Macabeo, Xarello, Parellada), mismo coupage y misma crianza, pero distinta dosificación, que permitió ver las diferencias entre ellos en función del azúcar.
Para cerrar su charla el sumiller  expresó esta idea: «cavas con alma, cuerpo, versatilidad e inteligencia que hay que descubrir y disfrutar».

El cava premium sigue «de gira»

La próxima cita será el día 26 de junio a las 12:00h en el Hotel Melià Sarrià de Barcelona y que contará con la participación de 45 empresas elaboradoras así como la ponencia de Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz y ganador de la primera edición del concurso “Mejor Sumiller de España en Cava” que versará sobre “Las armonías del Cava”.