Ubavida, un proyecto que busca elaborar vinos con menor graduación alcohólica pero con propiedades organolépticas similares a las de sus homólogos con alcohol, avanza en su trabajo. Su estado, novedades y trabajo se ofrece en esta entrevista a Sonia Villanueva, coordinadora del proyecto y directora de Calidad I+D de Bodegas Familiares Matarromera.

Ubavida, entre otras innovaciones, analiza nuevas técnicas de desalcoholización y productos enológicos que contribuyan a armonizar los vinos desalcoholizados. Se trata tan solo de la punta del iceberg de un proyecto cuyo objetivo es elaborar una nueva gama de vinos con menor contenido en alcohol, pero con propiedades organolépticas similares a las de sus homólogos alcohólicos.

El grupo operativo supraautonómico Ubavida comprende las Comunidades Autónomas de Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Comunidad de Madrid. La entidad que lo representa es Fundación Empresa-Universidad gallega (FEUGA) y la coordinación técnica recae en Bodega Matarromera. Junto a ellos hay tres bodegas: Bodega Win Sinalcohol, Bodegas Enguera y Bodega Paco&Lola; y dos centros de investigación, el Centro Tecnológico del VINO (VITEC) y el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Como subcontratados están la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y la Federación Española del Vino (FEV).

Precisamente Sonia Villanueva que se encarga de la coordinación del proyecto y es la directora de Calidad I+D de Bodegas Familiares Matarromera, desvela sus avances y algunos detalles interesantes sobre la elaboración de vinos con menor graduación alcohólica.

– ¿Qué es UBAVIDA y quiénes forman parte del proyecto?

Sonia Villanueva – Ubavida es un grupo operativo supraautonómico que tiene como objetivo elaborar una nueva gama de vinos con menor contenido en alcohol pero con propiedades organolépticas similares a las de sus homólogos con alcohol. Este grupo operativo abarca las Comunidades Autónomas de Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Galicia y Comunidad de Madrid. El representante de la agrupación es Fundación Empresa-Universidad gallega (FEUGA) y el coordinador técnico Bodega Matarromera. Además, cuenta con la participación de otras 3 bodegas (Bodega Win Sinalcohol, Bodegas Enguera y Bodega Paco&Lola). Los centros de investigación implicados son el Centro Tecnológico del VINO (VITEC), Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL). Además, participan como miembros subcontratados, la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) y la Federación Española del Vino (FEV).

– ¿Qué perspectivas nuevas para la producción de vinos sin alcohol y de baja graduación ofrece Ubavida?

S.V.- Ubavida está elaborando vinos con menor graduación alcohólica gracias a la implementación de novedosas prácticas agronómicas y enológicas de las bodegas del consorcio. Desde el punto de vista agronómico, los socios del proyecto están trabajando en el uso de caolín para disminuir el estrés térmico que sufre la vid como consecuencia del incremento de la radiación solar que sufre este cultivo como consecuencia del cambio climático. A su vez, se está trabajando en identificar el momento óptimo de recolección de la uva con menor contenido en azúcares pero manteniendo la maduración tecnológica de la baya (en cuanto a contenido de polifenoles y percursores aromáticos). Desde el punto de vista enológico, la vendimia de la uva con menor contenido en azúcares supone un reto en el proceso de elaboración, porque supone la selección de microorganismos y aditivos enológicos que permitan su vinificación manteniendo las características organolépticas de los vinos que habitualmente elaboran cada una de las bodegas implicadas en el proyecto.

– En este contexto ¿qué oportunidades y ventajas obtienen las bodegas con la incorporación de vinos sin alcohol y de baja graduación a su gama de productos?

S.V.- Ofrecer al consumidor una gama de nuevos productos que cumplan sus expectativas, tanto desde el punto de vista de su contenido en alcohol como de sus características organolépticas.

– En el marco del proyecto Ubavida ¿qué considera que puede aplicar Matarromera a sus procesos que no hubieran hecho ya, dado que llevan tiempo trabajando con vinos sin alcohol y de baja graduación?

S.V.- Bodega Matarromera lleva más de 20 años investigando en el ámbito de la desalcoholización de vinos, pero es la primera vez que estudia la influencia del contenido en azúcares en la uva en los procesos de vinificación. Esto implica la adaptación de los procesos de vinificación y estabilización de los vinos previamente a su desalcoholización en Bodega Win Sinalcohol. Además, con este proyecto ponemos el foco de atención no sólo en los aromas de WIN/Sonríe, sino también en su contenido polifenólico. Identificando los polifenoles que interaccionan con la microbiota humana y son responsables de los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino y vino sin alcohol.

– Las tendencias de consumo hablan de un incremento del interés por los vinos sin alcohol o de baja graduación, ¿están a tiempo las bodegas para sumar este tipo de vinos a su catálogo?

S.V.- Los consumidores están moderando la cantidad de alcohol que consumen, pero sin renunciar a sus momentos de ocio social. Prefieren sustituir el alcohol por una bebida sin alcohol o de baja graduación alcohólica. Este comportamiento se está incrementando especialmente en la población más joven (Generación Z y Millenials). Por lo tanto, las bodegas tienen la oportunidad de desarrollar nuevos productos innovadores que den respuesta a las expectativas de los consumidores incorporando a los vinos sin alcohol o de baja graduación alcohólica en su porfolio.

– La innovación está siendo clave para abordar la producción de este tipo de vinos, ¿está la industria auxiliar apoyando e innovando en este aspecto o lideran más esta apuesta las bodegas?

S.V.- Es fundamental el trabajo en equipo entre la industria auxiliar y las bodegas. Se necesita un equipo multidisciplinar para abordar todos los retos que supone la puesta en el mercado de un vino sin alcohol.

– ¿Requiere mucha inversión lanzar una gama de vinos de este tipo?

S.V.- Sin duda, se requiere mucho tiempo y mucho dinero para poner en el mercado un producto sin alcohol que cumpla las expectativas de los consumidores

– ¿Qué cambios en enología conlleva elaborar estos vinos?

S.V.- Para desalcoholizar los vinos no se precisan cambios a nivel de protocolos de vinificación, porque la materia prima que se utiliza es el vino que habitualmente comercializa la empresa. Sin embargo, sí se precisa incorporar al proceso productivo de tecnología innovadora que permita la desalcoholización de los vinos con unas características organolépticas similares a su homólogo de partida.

– ¿Cuáles han sido las barreras más importantes al empezar a elaborar este tipo de vinos?

S.V.- Principalmente las barreras legales. En Europa se elaboran y comercializan vinos sin alcohol desde el año 2007, pero no existía una definición común a nivel europeo para categorizar a estos productos. No les aplicaba el Reglamento (UE) 2019/934 de prácticas enológicas de vinos. Sino que estaban sujetos al Reglamento transversal de aditivos nº 1333/2008 y pertenecían a la categoría de Bebidas a base de Vino sin alcohol. En estos momentos, gracias a la reforma de la OCM – Reglamento (UW) 2021/2117, se añadieron las siguientes categorías al Reglamento (UE) OCM 1308/2013: vinos desalcoholizados con un contenido alcohólico inferior a 0,5% y vinos parcialmente desalcoholizados con un contenido alcohólico superior al 0,5% e inferior a la siguiente categoría de vino. Además, recientemente la OIV ha aprobado las prácticas enológicas específicas para estas categorías, por lo que es el momento idóneo para incorporar estos productos en el porfolio y poder atender este nicho de mercado.

– Seguramente sigue habiendo mucho por recorrer en el camino hacia la elaboración de vinos sin alcohol y de baja graduación, ¿que sigue faltando?

S.V.- Aunque recientemente se ha aprobado el Reglamento Delegado (UE) 2025/405 que permite la evaporación parcial al vacío y la destilación, para producir vino ecológico totalmente desalcoholizado, aún los vinos parcialmente desalcoholizados no están incluidos en la reglamentación de producción en ecológico.

– Matarromera ha sido una de las bodegas pioneras, ¿sienten que llevan mucho camino avanzado? ¿Qué les queda por hacer?

S.V.- Bodegas Familiares Matarromera dispone de un catálogo de productos desalcoholizados, la gama WIN y Sonríe, que está disponible en grandes superficies, en la tienda online y exporta a muchos países. Ahora que ya se ha aprobado la reglamentación de la producción ecológica asociada a los vinos totalmente desalcoholizados, Bodega WIN Sinalcohol tiene una nueva oportunidad de mercado, que abordará próximamente para ampliar su gama de productos ecológicos Granza.

– ¿Qué resultados hay hasta la fecha dentro del proyecto Ubavida?

S.V.- A nivel agronómico hemos podido comprobar que el uso del caolín no sólo permite controlar el estrés térmico que sufre la vid como consecuencia del incremento de la radiación solar asociada al cambio climático; sino que este producto es útil en la prevención de enfermedades y plagas. Por otro lado, hemos podido comprobar que la maduración de la baya se produce de manera gradual en cuanto al contenido de azúcares, pero que es necesario profundizar en el equilibrio de percursores aromáticos y contenido polifenólico para identificar el momento óptimo de recolección de la baya para alcanzar una maduración tecnológica que permita vinificar vinos con menor contenido en alcohol pero con unas características organolépticas adecuadas.

– ¿Cuáles son más prometedores?

S.V.- La viabilidad del uso del caolín para otros fines a los inicialmente planteados en el plan de trabajo del proyecto Ubavida.

– ¿Qué siguientes pasos se van a dar en el proyecto?

S.V.- Replicar las experiencias llevadas a cabo el año 2024 para comparar resultados en diferentes añadas y poder extraer conclusiones relevantes que puedan extrapolarse los próximos años.

– ¿Qué le ha aportado a Matarromera la participación en Ubavida?

S.V.- Para Matarromera la innovación forma parte del ADN de la compañía, este año, Bodega Matarromera cumple el 25 aniversario del departamento de I+D. Para nosotros, cada uno de los proyectos de I+D que llevamos a cabo nos permite establecer sinergias con los diferentes socios e innovar en cada uno de los procesos en los que nuestra empresa está implicada.

Proyecto de innovación enmarcado en el marco del Plan Estratégico de la Política Agraria Común (PEPAC) 2023-2027, financiado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea y en un 20% por el por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). La Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) es la autoridad encargada de la aplicación de dichas ayudas. Presupuesto total del proyecto: 607.342,27 €; Subvención total: 599.741,95 €.

Enlaces de interés de participantes en el proyecto: FEUGA (coordinador de comunicación), Bodega Matarromera (coordinador técnico), Bodega Win Sin Alcohol, VITEC, CSIC-CIAL, Bodegas Enguera, Bodegas Paco & Lola, PTV y FEV.