Investigadoras del grupo de investigación Agroquímica y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Murcia (UMU) participan en un proyecto europeo cuyo objetivo es reducir el tiempo de maceración de los vinos tintos, mediante la aplicación de técnicas de ultrasonidos de alta potencia.

Este proyecto para reducir los tiempos de maceración de los vinos tintos se denomina «Eco-innovative maceration system base on LFHP Ultrasound technololy for winemaking» (Ultrawine, Grant Agreement 672309), está financiado por el programa Horizonte 2020 de la Unión Europea, a través del denominado instrumento Pyme. La Universidad de Murcia indica que está liderado por la empresa española Agrovin, «uno de los principales fabricantes y distribuidores de productos enológicos a nivel mundial». Y añaden que este desarrollo «puede ofrecer grandes ventajas competitivas para las empresas bodegueras».
En concreto la Universidad de Murcia ha sido contratada por Agrovin para desarrollar una importante parte de este proyecto. «Nuestro trabajo se centra en la evaluación de la composición cromática de los vinos producidos con la técnica de ultrasonidos, al tiempo que analizamos distintas combinaciones de productos enológicos que permitan que el color obtenido sea lo más estable posible«, según señala Encarna Gómez Plaza, profesora de la UMU responsable de esta investigación.

La reducción del tiempo de maceración de los vinos tintos, una cuestión de productividad en las bodegas

El objetivo principal de este proyecto es reducir el tiempo de maceración durante la elaboración del vino tinto, algo de capital importancia para las bodegas de gran producción ya que conforme indica la profesora Gómez Plaza «suelen tener problemas cuando la vendimia está en su punto álgido, porque muchas veces se supera su capacidad de entrada de uva al no tener depósitos de maceración disponibles. Si reducimos a la mitad, por ejemplo, el tiempo que un mosto-vino tiene que estar macerando para alcanzar unas determinadas características cromáticas, incrementamos notablemente la capacidad productiva de la bodega«.

El otro gran reto que se pretende afrontar con este proyecto es mantener los niveles de color del vino una vez se aplica la técnica de ultrasonidos en el proceso de maceración.
La maceración es el proceso por excelencia que distingue la vinificación en tinto de la vinificación en blanco, donde los vinos tintos adquieren su color característico por el período prolongado de contacto con los hollejos de la uva tinta. Durante este proceso, el mosto producido por la presión leve del estrujado de la uva, al estar en contacto con los hollejos (piel), extrae ciertos compuestos de interés localizados en dichas pieles, aunque a veces también se busque la maceración de las semillas. Dichos compuestos contribuyen a determinadas cualidades del vino como son el color, aromas y sabores típicos.

Los ultrasonidos, una incipiente tecnología en el sector del vino

La tecnología de Ultrasonidos de Alta Potencia (HPU, de sus siglas en inglés) es un nuevo campo de la ciencia que ha empezado recientemente a desarrollar aplicaciones comerciales a gran escala, particularmente en el sector alimentario, donde una nueva generación de soluciones va a cambiar la ingeniería de muchos procesos productivos, aumentando su eficiencia. En el campo de la enología se comienza a investigar sus ventajas a la hora de ser aplicada en la producción y obtención de vinos y mostos.
Durante la aplicación de esta tecnología en la maceración, se produce el fenómeno de cavitación, que consiste en la producción de pequeñas burbujas que tienden a colisionar entre sí y a liberar su energía. Esa colisión agresiva de las burbujas junto con el proceso de implosión asociado, generan el desgaste del tejido del hollejo facilitando así la liberación de los compuestos fenólicos que lo componen, permitiendo a las bodegas reducir el tiempo que dedican a este proceso y así optimizando la capacidad productiva, al poder disponer de más depósitos de maceración.
Según explica la profesora Gómez Plaza, una de las ventajas de la técnica de ultrasonidos es que «al tratar la pasta de uva de forma mecánica en vez de térmica, se puede conseguir un producto final de alta calidad sin aromas propios de los tratamientos térmicos«. Además existen indicios de que la aplicación de esta técnica podría incrementar los aromas varietales en los vinos, algo que también se tratará de confirmar en el marco de esta investigación.
Agrovin pretende que con el proyecto Ultrawine «las bodegas optimicen sus recursos para elaborar vinos de calidad a un menor coste«.