El proyecto UHPH4wine tiene como objetivo estudiar y validar una nueva tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH). Ésta se aplicará en la producción de mostos, mostos concentrados y vinos, generando nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido.

Esta nueva tecnología para la elaboración de vinos de alta calidad, que ha sido aprobada por la Organización Internacional del Vino (OIV), permitiría esterilizar y homogeneizar simultáneamente los mostos y/o vinos. De modo que, se plantea como una alternativa viable para lograr la conservación de vinos sin aditivos, evitando el daño térmico y la pérdida de propiedades organolépticas.

Origen del proyecto

Una de las principales motivaciones de cambio en el sector vitivinícola es, la preferencia por parte del consumidor en cuanto a los productos de calidad y que estos evidencien una seguridad alimentaria. Cabe destacar que, en la elaboración de vino, el dióxido de azufre ha sido el antiséptico, desinfectante y conservante más utilizado. No obstante, las legislaciones vinícolas actuales restringen su uso por motivos medioambientales y relacionados con la salud.

A esto se le suma el factor de enorme estacionalidad que condiciona la producción de vinos y derivados vínicos. El momento de la vendimia, el temprano comienzo de la fermentación y los cambios que ello producen en los mostos, exigen una rápida actuación por parte de las bodegas. Esto se hace con el fin de asegurar productos de calidad, al tiempo que necesitan dar salida a una considerable cantidad de mostos y vinos.

Objetivos y uso en nuevos procesos

UHPH4wine tiene como objetivo validar la tecnología de Ultra Alta Presión de Homogeneización desarrollada por la empresa de base tecnológica Ypsicon, e implementada para el proyecto por VITEC.

La validación de la tecnología con dicho prototipo en mostos y vinos de distintas variedades de uva (verdejo, albariño y palomino fino…) suministrados por González Byass y Adegas Valmiñor, permitirá su uso en nuevos procesos y productos vínicos de alto valor añadido. Esto será de interés para el sector enológico por tres razones fundamentales:

• Porque plantea vinos sin aditivos con una solución viable para la eliminación del uso de sulfuroso para la conservación de los mismos.

• Porque ofrece alternativas de aprovechamiento de los excedentes de mosto y vino que se producen en muchas bodegas españolas.

• Porque plantea la posibilidad de desestacionalizar la elaboración del vino, evitando su total supeditación a la vendimia al poder gestionar los mostos una vez tratados y proceder a su vinificación según demanda.

Para lograr este objetivo, es necesario adquirir, combinar y emplear conocimientos científicos y tecnológicos ya existentes generados en fases anteriores a la validación, contando para ello, con la participación de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Biociencias.

En este sentido, UHPH4wine también plantea una serie de objetivos específicos, entre los que destaca la elaboración de vinos más saludables y de alta calidad, eliminando los sulfitos mediante el tratamiento de mosto y vino con UHPH, o la mejora significativa del periodo óptimo de consumo de vinos de crianza biológica tras el embotellado.

González Byass es quien lidera este proyecto de colaboración, en el que también participan Adegas Valmiñor y VITEC (Centro Tecnológico del vino). Igualmente, la iniciativa cuenta con el apoyo de la Plataforma Tecnológica del Vino de España (PTV), la Federación Española del Vino (FEV), INNOVI (Clúster Vitivinícola Català) y la Plataforma Tecnológica Food For Life-Spain.

El proyecto cuenta con un presupuesto de 765.924 €, financiados por la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación (MCIN) y por la Unión Europea, mediante fondos Next Generation EU, en el marco del Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia.