La gran cita de la gastronomía, San Sebastián Gastronomika 2015, ha tenido unas cifras de récord: 1.524 congresistas acreditados (un 20% más que el año anterior), casi 13.000 visitantes, 37 nacionalidades representadas, más de 154 actividades con gran afluencia de público… Todo un éxito donde por supuesto el vino ha estado muy presente.

La gastronomía está unida al vino en San Sebastián Gastronomika 2015 y cada edición este vínculo va en aumento. Muchas actividades y eventos en torno al vino han regado una de las principales citas gastronómicas del año. Sirva este breve resumen para dar unas pinceladas vínicas sobre esta cita.

1. La cata más grande jamás contada

Que el vino ha sido uno de los protagonistas de San Sebastián Gastronomika 2015 como perfecto compañero de todo lo gastronómico, ha sido comprobado por muchos en esta edición. Un ejemplo de éxito y con poder de convocatoria ha sido la presencia de Josep Roca, sumiller del mejor restaurante del mundo (El Celler de Can Roca), que ha presidido «la cata más grande jamás contada».

Más de 1.000 personas, todo el auditorio, han degustado guiados por Roca desde mosto hasta unas gotas de una botella de 200 años. Una serie de vinos seleccionados por este afamado sumiller, que los ha igualado a las «personas», ya que «sienten, evolucionan y transmiten, también dolor o sufrimiento». Esta última emoción la ha expresado mediante el vino «Pau», inspirado en la enfermedad de «Ela»: «un vino de cuerpo frágil, con mente, pero falta de forma».

2. Las Wine Sessions se afianzan

Las Wine Sessions, han aumentado esta edición sus catas y se han repartido durante los tres días de congreso. Realmente «la cata más grande jamás contada» forma parte de las Wine Sessions, pero dado su éxito es necesaria una mención especial.
Las Wine Sessions han contado con talleres y prueba de su éxito es que todos tenían plazas agotadas. Catas interesantes que han despertado gran interés, como las de  Gramona (con una sesión a ciegas sobre el método tradicional); Marqués de Vargas (con una cata de sus vinos guiada por Carlos Muro, sumiller del restaurante Akelarre); Ribera del Duero (que ha protagonizado una cata de sus vinos de leyenda; Champagne Ayala, Viña Costeira, Grupo Bollinger (con una cata de champagnes de diverso origen y distintas elaboraciones) o la bodega vallisoletana Abadía Retuerta (con un recorrido por sus diferentes añadas).
En este apartado también se engloba el concurso Wine&Win, un desafío en formato televisivo, vertiginoso y divertido que ha puesto a prueba el conocimiento enológico de los participantes. La final ha tenido lugar en la Sala de Cámara y ha encumbrado a Jesús Ormazábal y Ricardo Santxoyarto, llevándose un premio de 2.000 euros.
Toda esta sección especial donde el vino reina está coordinada por el ex sumiller de elBulli y cofundador de Wineissocial, Ferran Centelles, con la ayuda siempre presente de Josep Roca, así que el programa ha resultado sin duda completo e interesante.

3. El cava, con espacio propio

El Congreso San Sebastián Gastronomika ha sido un excelente escenario donde más de 30 empresas elaboradoras estuvieron presentes con el “Espacio Cava Premium” de 200 m² con degustaciones, catas y actividades relacionadas con el mundo del Cava y la gastronomía.

Una de las actividades más destacadas fue la cata dirigida por Custodio Zamarra y Guillermo Cruz titulada “Cava: tradición e innovación” donde se pudieron degustar diferentes tipos de cava armonizados con una selección de “pintxos” vascos elaborados por el conocido Bar Bergara de la capital donostiarra.
Durante el evento, Pedro Bonet , presidente del Consejo Regulador del Cava y director de Freixenet, destacó la importancia que tiene para el sector apostar por los cavas premium porque “aportan un mayor reconocimiento del prestigio de la marca cava en general y reconocen el esfuerzo del viticultor en sus labores de la viña así como del enólogo en la concepción de sus cavas”. Además, en este sentido, apuntó que “el cava premium es vital para el futuro del cava”.

4. Vinos y cavas con los platos de Francis Paniego

La masterclass del chef riojano Francis Paniego (del restaurante El Portal de Echaurren) titulada «Herencia y corazón de la cocina tradicional contemporánea» y que ha sido apadrinada por las marcas de agua del grupo Nestlé, S.Pellegrino y Acqua Panna en la sección Off de San Sebastián Gastronomika ha tenido además como protagonistas de su maridaje al vino y el cava. El presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz, ha acompañado el maridaje S.Pellegrino y Acqua Panna con una selección de vinos y cavas.
En una sesión para 40 personas, entre las que se contaban numerosos chefs y periodistas gastronómicos, Francis Paniego ha preparado una selección de platos con espíritu atemporal, de vinculación tradicional pero con el alma de la nueva cocina, la que ha encumbrado al chef riojano. Ha tenido lugar en el restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal, marco perfecto para que los afortunados asistentes disfrutaran de la armonía conjunta de los exclusivos sabores del agua mineral de S. Pellegrino y Acqua Panna. Los vinos y cavas seleccionados por Muñoz han cerrado un círculo de contrastes, una cata inusual y bienvenida, cuyas aguas tendían puentes entre platos y vinos.

El menú que ha presentado Francis Paniego parte de uno de los retos en la gastronomía contemporánea: llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella. Para ello, el chef riojano ha propuesto platos de casquería bellos, donde la técnica se pone al servicio de la materia prima para ennoblecerla. Ha sido una sesión de contrastes, trampantojos mentales y juegos también maridados con productos como corazones crudos o sesos, platos tan buenos como, actualmente, poco glamurosos.
La sesión ha comenzado con una serie de aperitivos selectos (como las croquetas «que le quitamos a mi madre» o bocados de Tondeluna) para encarar dos conjuntos de casquería con navajas a partir de unos tendones de cerdo; Coliflor, lechecillas de cordero y encurtido; calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras o callos de piel de cerdo. La cata ha seguido con los juegos y contrastes asociados.
En palabras de Juan Muñoz, “nada en una comida con S.Pellegrino es usual, así que está combinación atrevida responde perfectamente a la vocación experiencial de la marca”. Espumosos maridados con agua con gas, manzanillas y blancos Gran Reserva para acompañar intensidades y productos. Un abanico enológico en el que la marca Acqua Panna ha ejercido de embajador, «limpiando paladares» para seguir el juego.

5. Mario Sandoval  presenta unos compuestos de la piel de la uva para uso en cocina

Mario Sandoval hizo una presentación en el congreso Vinesenti, la gama de productos desarrollada junto a la bodega Matarromera y en la que ha trabajado durante cuatro años. Se trata de tres variedades de polifenoles, los compuestos bioactivos extraídos de la piel de la uva que están llamados a ser actores importantes de la nueva cocina «como sustitutivos de la sal», por ejemplo, con el componente saludable exigible la sensibilidad nutricional de la alta cocina. Un producto innovador, «un sabor nuevo que evoca a cuanto rodea al vino».

Vinesenti agrupa tres productos diferentes: Vinubo, procedente de uva blanca de la variedad Verdejo, y Vinius y Vineterra, de uva tinta de la variedad Tempranillo. Estos extractos polifenólicos antioxidantes «iluminan salsas, aportan consistencia, aumentan la esponjosidad o potencian sabores» -en palabras del propio cocinero-. Elaboraciones con extractos de polifenoles que se han repartido en público por primera vez entre los asistentes congregados en el auditorio, que han podido comprobar cómo su versatilidad los hace ideales como complementos culinarios para carnes, lácteos, caldos o panadería.

Tal y como ha explicado el chef, los hermanos Sandoval, al frente del restaurante Coque -reconocido con tres soles Repsol, tres M de la Guía Metrópoli y una estrella Michelin- llevan tiempo explorando los extractos de polifenoles en sus elaboraciones gastronómicas. «Ahora los presentamos en público».

6. Una cata con mucho arte

La presencia vasca en Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country se ha hecho notar especialmente en la jornada del 6 de octubre con varias de sus mejores empresas en el Market y con el taller gratuito que el enólogo y sumiller Mikel Garaizabal y su equipo ha planteado para la sesión vespertina.

Con sensibilidad y pedagogía, han combinado la cata de txakolis, vinos de la Rioja Alavesa, sidras, aceites y alimentos de Euskadi, en simbiosis con el teatro, la música, la pintura y la improvisación artística.
 

 
Eso sí, en San Sebastián Gastronomika dicen que refuerzan su apuesta «tras el espectacular crecimiento» de esta edición y se preparan ya para la de 2016, de la que afirman que será «la más especial al coincidir con la Capitalidad Cultural de San Sebastián«. Allí estaremos.

Para leer una crónica gastronómica de este evento vea el artículo de nuestros compañeros de Profesionalhoreca >>