The Wine Edition, el congreso del vino de Madrid Fusión, ha tomado el pulso al mundo del vino. Interesantes ponencias,mesas, catas y los Vinomios, sus experiencias culinarias con vino, han integrado su amplio programa con los temas más candentes del sector. Entre ellos: la pasión al alza por los blancos de guarda, vinos volcánicos, naturales, opciones sin alcohol, rosados españoles… Sin perder de vista la parte líquida se indagaron aspectos como la comunicación y el storytelling, el revelo generacional, los puntos y la crítica y se entregó el V Premio Juli Soler al Talento y el Futuro del Vino.

Entre vinos y expertos se ha movido el congreso The Wine Edition, celebrado de forma paralela a Madrid Fusión. Pilar Cavero, Ferran Centelles, Beth Willard, Sarah Jane Evans MW, Raúl Pérez, Rafael Palacios, Pedro Ruiz o María Vargas y muchos más han estado presentes en las ponencias, mesas, catas y Vinomios para dar las claves del mundo del vino y hacer una instantánea del momento que atraviesa. Así Madrid Fusión The Wine Edition es unos de los platos fuertes del gran congreso Madrid Fusión.

Primera jornada: vinos de Canarias, Grecia o Azores, construcción de marca y storytelling, cata de aligoté y un viaje a Finlandia

Para inaugurar el escenario de The Wine Edition Wines from Spain, la crítica de vinos de ABC, Pilar Cavero, llevó a los asistentes a regiones tan evocadoras como Canarias, Grecia o Azores, para descubrir el carácter único y la personalidad de los vinos nacidos en tierras de fuego.

En esta cata magistral que inauguraba las jornadas del gran congreso de vinos de Madrid Fusión Alimentos de España, Cavero estuvo acompañada de algunos de los productores de vinos volcánicos más importantes del mundo: Jonatan García Lima, Suertes del Marqués, Tenerife; Angeliki Karakosta, Hatzidaki, Santorini; y Antonio Maçanita, Azores.

Karakosta explicó que los vinos de Hatzidaki, procedentes de viñedos plantados en forma de cesta y trabajados de manera manual, reflejan la complejidad del suelo volcánico, lo que da lugar a vinos muy minerales con mucha acidez, característicos de esta isla griega. “Criamos nuestros vinos a la manera tradicional en las profundidades de una cueva excavada en la tierra”, destacaba.

“Es necesario estar un poco loco para hacer vinos en las islas”, adelantaba Antonio Maçanita para explicar su proyecto en Azores, Portugal. Las condiciones para elaborar vino en la isla de Pico son extremas: suelos volcánicos, muy cerca del océano, viticultura de influencia marítima, vientos fuertes, y clima muy fresco con muchas lluvias. “Tenemos que proteger los viñedos con muros que llamamos currais o corrales”, señaló. Viticultura heroica que da lugar a vinos muy salinos y minerales, que muestran toda la singularidad de variedades autóctonas como la arinto dos Açores. “El terroir no es lo que tenemos, es lo que nos falta”, sentenciaba el elaborador.

De vuelta a España, desde el archipiélago canario, Jonatan García Lima señaló la diversidad de los vinos de las islas, favorecida por la distancia entre las islas y el origen geológico de las mismas. “Hay suelos volcánicos de muchos tipos, más o menos ácidos, en función de su edad, que afectan directamente al carácter y la diferenciación de nuestros vinos; lo mismo que si los viñedos están orientados al norte o al sur, sin olvidarnos de la pluviometría”, puntualizaba. El enólogo de Suertes del Marqués, en Tenerife, destacó también el problema de la sequía y las olas de calor: “Vamos a tener que adaptarnos al cambio climático buscando zonas más altas”. Y habló de la importancia del sistema de cordón trenzado típico de la Orotava a la hora de resistir condiciones meteorológicas extremas y proteger la viña de plagas como la filoxera. “Las reducciones no siempre están asociadas al carácter volcánico, al llamado ‘vulcanismo’, en mi opinión la personalidad volcánica se puede resumir en salinidad y frescura”, concluía García Lima.

Construcción de marca y comunicación en el mundo del vino

La construcción de marca, la comunicación y la transmisión fue el enfoque elegido por Ferran Centelles para la primera sesión teórica del lunes. Acompañado por Gabriel García de Oro, experto en storytelling emocional, y Elisa Errea, CEO de The Wine Studio y miembro del consejo asesor de Madrid Fusión The Wine Edition, el ex sumiller de elBulli desbloqueó herramientas para aplicar las nociones básicas de la narración de historias al mundo del vino a partir de ejemplos prácticos.

“Los sumilleres tenemos problemas para hablar del vino con emoción”, adelantaba Centelles. “Cuando presentamos los vinos, informamos sobre su elaboración, sus variedades, sus aromas. Y esta información suele ser poco seductora, no conectamos con el cliente”. ¿Cómo podemos hablar de los vinos de manera más emocional? García de Oro respondía a la pregunta con una afirmación: “El ser humano es un ser narrativo, amamos las historias y funcionamos a base de relatos”.

“La comunicación es el territorio común que se crea cuando yo digo lo que quiero decir y tú te sientes involucrado”, añadía el experto en storytelling emocional. “Cuando escuchamos una historia nos proyectamos en ella, y las historias producen resultados”. Pertenencia (lo que cuento hacia dentro), conexión (lo que cuento hacia fuera), adaptación (lo que el mundo me cuenta) y reputación (lo que los demás cuentan de mí), son los cuatro resultados posibles que producen los relatos.

Cuando un sumiller quiere contar algo sobre un vino en el restaurante, aconsejaba Gabriel García de Oro, debe hacerse tres preguntas: ¿Qué quiero que sepa? ¿Qué quiero que sientan? ¿Qué quiero que hagan? “El gran poder de las historias es conectar emocionalmente, y para conseguirlo hay que poner al cliente en movimiento, meterle en la emoción”. Si sabemos lo que queremos contar y lo que queremos conseguir, podremos desarrollar mejor nuestro relato para conectar.

Conocer las emociones también es fundamental a la hora de comunicar. Durante la sesión teórica, el experto hacía hincapié en que “si queremos ser buenos contadores de historias hemos de ser finos en la inteligencia emocional”. Elisa Errea ponía el apunte final a la charla: “El storytelling es una herramienta para la vida”.

La sorpresa del día vino de la mano de Mohamed Benabdallah, sumiller de Etxebarri*, quien realizó una cata de aligoté, la variedad blanca olvidada de la Borgoña. “Es una uva poco valorada históricamente por su acidez, siempre por detrás de la reina chardonnay; era la variedad del vino de casa, del personal de los restaurantes, se usaba para mezclar con la crema de cassis para hacer el kir y pocas bodegas la embotellaban como monovarietal”, adelantaba.

El sumiller puso en valor esta variedad francesa a través de una selección vinos que intentan devolverle la dignidad perdida. “La aligoté tuvo mala imagen en su época porque estaba plantada en suelos muy fértiles con mucha producción, primaba la cantidad no calidad, hasta los años 90. Hoy en día, es una uva muy buscada porque la chardonnay está impagable en Borgoña”, dijo. “Actualmente, todo lo que lleve la palabra Borgoña sube su precio inmediatamente”.

Los vinos de aligoté tienden a ser ligeros y ácidos, en contraste con los vinos blancos de Borgoña más conocidos basados en la chardonnay. “Con el cambio climático la aligoté ha encontrado su espacio”, argumentaba el sumiller. A través de la cata de ocho vinos, elaborados tanto por productores de la Borgoña como por elaboradores de Nuevo Mundo, los asistentes pudieron entender la versatilidad de una variedad muy diferente y su lugar en el mercado actual. Desde etiquetas naturales con perfiles más actuales a vinos de corte clásico que se acercan a la aristocracia de Borgoña y al estilo chardonnay.

Vinos naturales y opciones sin alcohol

Como viene siendo habitual, durante la hora de la comida, los Vinomios ofrecen experiencias culinarias únicas en las que reconocidos cocineros y sus equipos de cocina realizan demostraciones conjuntas, permitiendo a los asistentes disfrutar de exquisitas combinaciones de vinos y platos.

Rafa Peña, chef y copropietario de Gresca, y Alberto Segade, sumiller y jefe de sala de Kadeau**, han llevado a cabo el primer Vinomio de esta edición. Un maridaje que ha causado especial interés entre los asistentes por dar voz a la tendencia de los vinos naturales a partir de una selección de referencias con mucha personalidad, en su mayoría elaboradas por mujeres, procedentes de distintos puntos del globo. Vinos naturales que destacaron por su delicadeza y elegancia, así como por su capacidad para armonizar con todo tipo de comida.

“En los naturales todo depende de cómo de abierto estés para entrar en el juego”, defendió el chef. “Son vinos artesanos, menos ajustados técnicamente, pero muy definidos por el frescor y muy interesantes a la hora de crear armonías”. Por su parte, el sumiller señaló que “es un error hablar de naturales, hay vinos malos o vinos buenos, aunque estos tienden a tener detrás historias más bonitas, de sostenibilidad y respeto a su entorno”. Vinos tintos ligeros, blancos y rosados, de lugares tan distantes como Mallorca, Ródano, Penedés o Borgoña, elaborados de manera consciente y sin añadidos, que rompen una lanza a favor de esta categoría de vinos en la gastronomía. “Las bebidas más livianas acompañan mejor la comida que las más potentes”, añadía Peña.

Henrietta Lovell, de Rare Tea Company, abría la sesión de tarde en el auditorio de vinos con uno de los Top Tastings más esperados de la quinta edición de The Wine Edition Wines from Spain. Maridajes sin alcohol, una degustación que ponía de manifiesto la actualidad y versatilidad de una alternativa cada vez más demandada por aquellos que buscan armonizar gastronomía y salud.

La experta demostró cómo el té puede ser un aliado de maridaje en diferentes escenarios.  “Cuando vas a un restaurante o sales con amigos y no quieres beber alcohol tienes que elegir entre un agua con gas, un refresco o como mucho un mocktail, opciones realmente aburridas”, comentaba Lovell. El té aporta una nueva manera de socializar sin alcohol, como bebida en sí misma, servida en frío y en copa de vino, sino como base para crear otras bebidas más complejas.

Henrietta Lovell realiza maridajes con té para algunos de los mejores restaurantes internacionales a partir de los descubrimientos que ella misma realiza visitando granjas ecológicas en todo el mundo. “Podemos establecer conexiones entre el vino blanco y el té verde, desde el terroir hasta los matices aromáticos, la elaboración, los productores, los lugares y, en definitiva, las experiencias”, explicó la experta. “Hay tés muy fáciles de maridar con sushi, y otros que funcionan especialmente bien con chocolate”.

El té como expresión de un lugar, de una filosofía de trabajo artesanal y sostenible que nada tiene que ver con la elaboración industrial. Una alternativa no alcohólica al vino, simple, saludable y fácil de controlar. “Lo mejor del té es que puedes cambiar la complejidad y la potencia de los aromas y sabores variando su preparación o su temperatura de servicio, algo que no puedes hacer con el vino”, defendió.

Tradición finlandesa

La primera jornada de The Wine Edition Wines from Spain concluía con un viaje a la cultura finlandesa de la bebida, su historia, desarrollo y nuevos descubrimientos, conducido por el sumiller y hostelero Samuil Angelov, CEO de Muru Dining y vicepresidente de Finnish Sommelier Association.

“Helsinki vive un momento muy bueno a nivel gastronómico, hay mucha vida en los restaurantes y una conciencia sostenible muy arraigada”, adelantaba Angelov. “En cuanto a la bebida, lo más tradicional de Finlandia es la cerveza, los frutos rojos fermentados y, por supuesto, los destilados”. El agua limpia y pura de esta parte del mundo juega un papel fundamental en la elaboración de todas estas bebidas.

“No somos productores de vino, nuestro viñedo es el bosque, somos bosque y agua, pero eso nos hace estar abiertos a los vinos de todos los lugares del mundo”. De esta manera, el sumiller explicaba el origen de la tradición finlandesa de elaboración de “vinos de frutos rojos”.

Durante la cata, se degustaron algunos de los vinos finlandeses más premiados del mundo. Fermentados de fresas silvestres, moras o arándanos elaborados al estilo de los vinos blancos y tintos tradicionales, incluso siguiendo la línea de los Orange Wines, con baja graduación y a veces con crianza, que muestran, una vez más, que el mundo del vino va más allá de las uvas y los viñedos. Una aportación sugerente y muy interesante al arte del maridaje para esos restaurantes que busquen jugar con nuevos sabores a la hora de armonizar sus platos.

Segunda jornada: nuevos rosados, relevo generacional y bebidas fermentadas

El martes fue el día grande de los Top Tastings. La segunda jornada de The Wine Edition Wines from Spain comenzaba con Agustín Trapero y su selección de vinos españoles en el Liv-Ex, una plataforma global online y un mercado de referencia para el comercio de Fine Wines. En su ponencia, el sumiller se centró en las bodegas españolas que están dentro de esta plataforma con el objetivo de explicar sus beneficios.

Fue una mesa redonda en formato degustación, en la que los asistentes tuvieron la oportunidad de catar alguno de estos grandes vinos de la mano de sus elaboradores. “Este mercado de reventa de vinos entra para mejorar el valor de los mismos”, comentaba Trapero al inicio de la exposición. “No todo el mundo puede estar dentro del Liv-Ex porque la membresía mensual es alta y hay unos filtros muy potentes, como por ejemplo trabajar en el sector; es un club muy reducido con poco más de 600 miembros”.

La gran oportunidad que ofrece formar parte del Liv-Ex es tener acceso al mercado global, capacidad de compra y oportunidad de venta, así como un apoyo dedicado en inversión y promoción. Pero ¿cuáles son los factores que impulsan el precio del vino? Agustín Trapero respondió con cuatro causas bien definidas: puntuaciones y críticas, añada y producción, demanda del mercado, y procedencia y autenticidad. “Aquí habría que añadir la defunción del elaborador, que suele hacer que los vinos suban de precio porque el ‘artista’ ya no va a crear más”, añadió.

El ex Head Sommelier de Four Seasons Madrid explicó que existe un ranking de elite llamado Liv-Ex Power 100 que destaca las marcas más influyentes del mercado combinando factores como valor comercial, precio promedio y movimiento de precios. Vega Sicilia es la primera bodega española en el Liv-Ex Power 100 en 2024, lo que demuestra que los vinos españoles se abren paso en esta exclusiva lista con grandes referencias de Dominio de Pingus, R. López de Heredia, Rioja Alta, Toro Albalá, Muga o Marqués de Murrieta.

Durante la cata de los vinos españoles que forman parte del Liv-Ex, Guillermo de Aranzábal, adjunto dirección general de La Rioja Alta, destacó que hay mucho recorrido para los vinos españoles. “Esto es indicativo de que nuestros vinos como categoría van creciendo y nos vamos posicionando entre los mejores del mundo, cada vez somos más los que nos estamos uniendo a los grandes vinos internacionales; es un trabajo a largo plazo, en algún momento llegaremos”.

Eduardo Muga, co-propietario y tercera generación de la familia bodeguera, argumentó que estar en el Liv-Ex con Prado Enea es una consecuencia de haber hecho bien varias cosas. “Los grandes vinos son los que emocionan, y este vino en concreto, que para nosotros es el de corte más clásico, ha ido evolucionando muy bien a lo largo de los años por su frescura y su buena evolución en botella, un factor muy importante para los amantes del vino”.

“El Liv-Ex nos ha premiado la calidad y la capacidad de envejecimiento, pero también la consistencia en la política de precios”, opinaba al respecto Alberto Álvarez, director general de Vega Sicilia. “Muchas bajadas en esta plataforma se han producido por exceso de stock”.

Para Antonio Sorgato, CEO Export de Toro Albalá, “estar en el Liv-Ex es un honor, pero también un reto para Montilla-Moriles, porque supone poner en el mundo una región tradicional y muy importante para España”. Los 100 puntos Parker de Don PX Convento Selección, aseguraba, cambiaron el funcionamiento de la bodega “porque teníamos más demanda que producción”. Por su parte, Antonio José Muñoz, nieto y futuro regente de Toro Albalá, remarcó que es su abuelo quien sigue seleccionando personalmente cada bota para elaborar vinos tan únicos como este.

María José López de Heredia, biznieta de la saga bodeguera, no pudo acudir la presentación, pero comentó a través de un comunicado su compromiso con el legado de su familia: “Confiamos en lo que hacemos, y si el mercado lo reconoce nos alegramos, pero si algún día no fuera así seguiríamos luchando por defender una forma de cultivar la tierra, de hacer vino y de trabajar en lo que creemos profundamente”.

Bebidas fermentadas y rosados españoles

Robert Ruiz, de Lov Ferments, llevó al escenario de The Wine Edition el contrapunto al vino con otras bebidas fermentadas que también pueden tener su lugar en el mundo de la gastronomía y los maridajes. En esta charla, Ruiz explicó y cuestionó, en formato de cata, la historia y la importancia del vino, la cerveza y los destilados, y apuntó las bases de su sistema creativo para crear bebidas fermentadas saludables. De dónde venimos y a dónde vamos en el marco global de los maridajes, explicado por uno de los españoles que más saben sobre el tema.

El divulgador exponía que, a nivel humano, no entendemos la fermentación de forma literal: “Para nosotros la fermentación es un conjunto de técnicas biológicas de conservación, podría decirse que es pudrir con conocimiento”. Apoyándose en el pasado y a través de la exploración del recetario tradicional, Lov Ferments se ha propuesto separar el producto del rol de su esencia. Innovar, para Robert Ruiz, tiene que ver con abstraer lo que es de lo que quieres que sea.

De esta manera, el experto presentó ante el público asistente algunas de sus creaciones sin alcohol: kombuchas tan sorprendentes como de curry o de gochuyang, kéfires de cola o plátano negro, de chuleta o de cabra y sésamo. En cuanto a los fermentados alcohólicos, Ruiz demostraba que se puede elaborar hidromiel de diferentes mieles, vinos de otras frutas más allá de la uva, tepaches y guarapos olorosos o gaseosas fermentadas.

“La necesidad de intentar que un producto no se pudra la hemos tenido siempre, en antigüedad descubrimos cómo convertir hidratos de carbono complejos en azúcares simples y hacer con eso alcohol”, apuntaba. Es el origen de la cerveza, del sake o del masato. Pero ¿por qué aromatizar solo con lúpulo o destilar solo arroz cuando se puede hacer una cerveza de chistorra o un sake de macarrones?

“La desgracia es que hoy entendemos fermentación y destilación como algo lúdico, cuanto antes era alquimia pura, un remedio medicinal; y hemos perdido otros roles que puede tener ese alcohol”. Con esta filosofía, el experto habló de creaciones tan rompedoras y gastronómicas como un caldo de cangrejo mantenido en vodka o un extracto alcohólico de roquefort. “La tecnología actual nos permite disponer de encimas con las que seguir innovando. La cantidad de cosas que se pueden hacer con el alcohol es inmensa: el alcohol no es ni bueno ni malo, es alcohol”, sentenciaba.

Para cerrar la mañana, Beth Willard (Co-Chair – Decanter World Wine Awards) ofreció una cata magistral de rosados nacionales. Una degustación que puso de manifiesto las posibilidades gastronómicas de estos vinos elegantes y sutiles, cada vez más apreciados dentro y fuera de nuestras fronteras, y el buen momento en el que se encuentran los rosados españoles.

La australiana destacó que España está experimentado una nueva onda de rosados de calidad. “No he visto este progreso en la calidad en otras partes del mundo”, dijo. Durante la cata, Willard realizó un recorrido por diferentes regiones del país basándose en los informes que desarrolla junto a Tim Atkin. “Hay un crecimiento importante en ventas de rosado en el mundo, pero el segmento sigue siendo bastante pequeño y estamos muy por detrás de Provenza; además es un mercado que se guía por la temporalidad, se vende más rosado en verano”. Un mercado complicado, pero, según la experta, con cada vez más muchas oportunidades gastronómicas por su carácter todoterreno.

Una garnacha navarra fermentada en ánfora, un rosado criado en hormigón, otro elaborado con una variedad minoritaria en la Ribeira Sacra, un rosado de viñedos viejos de Cebreros con crianza en barrica o un clarete de Chinchón fermentado en tinaja, que demostraron la calidad y versatilidad de esta clase de vinos, y el momento dulce que están viviendo los rosados españoles.

Relevo generacional y vinos con estrellas

Durante la tarde del martes, Ismael Álvarez, sumiller de Chispa*, seleccionó en The Wine Edition a algunos de los jóvenes productores que más están dando que hablar para llevar a cabo una cata del presente y futuro del sector: los chicos de Cisteller, en Cataluña, que dan valor absoluto a variedades autóctonas y se convierten en la bodega número 13 y más joven de Corpinnat; José Gil y Vicky Fernández, que recogen la diversidad de los pueblos de una diversa Rioja Alta; César Márquez, que revitaliza y renueva la tradición familiar de una forma independiente en el Bierzo, una región con un territorio marcado por la jerarquía de sus suelos; Bárbara Requejo y Guzmán Sánchez, de Bodegas Las Pedreras en la Sierra de Gredos, y su apuesta por rescatar viñedos y tradiciones en un entorno rural en despoblación; Bodegas Cerrón, que renueva Jumilla rescatando viñas históricas y creando vinos de culto como El Cerrico; y Carmelo Peña, líder de un movimiento de recuperación de viñedos de altura en Gran Canaria, conservando una cultura vinícola única.

Seis jóvenes talentos de la viticultura en España que están revitalizando el sector con proyectos innovadores y comprometidos con sus territorios, algunas veces desde el relevo generacional y otras desde el emprendimiento. Desde Cataluña hasta Canarias, pasando por Rioja, Bierzo, la Sierra de Gredos y Jumilla, cada participante mostró su enfoque único. “Más que una edad, la juventud es un estado del alma”, comenzaba Ismael Álvarez.

A veces por inquietud, otras veces por relevo generacional, la gente joven tiene mucho que decir en el mundo del vino. “Para nosotros, la forma de poder emprender fue volver a casa”, aseguraba Sergi Canals, cincuenta por ciento de Cisteller. “De las opciones que hay en el Penedés la más valorada es la del viticultor, y ahí es donde queremos estar”. Canals y su pareja decidieron unirse a Corpinnat en 2020: “Salimos desde el principio con un vino que es un reflejo de lo que queríamos hacer, un coupage de larga crianza”.

Como protagonistas de ese éxodo rural que sufre prácticamente todo el territorio nacional, Las Pedreras aborda el problema del viñedo en Gredos de diferentes maneras: “Nosotros apostamos por el viticultor de toda la vida que disfruta de lo que hace, y por las nuevas plantaciones”, exponía Bárbara Requejo.

“El siguiente paso para los vinos de Canarias es diferenciar por islas, porque nuestras variedades son diferentes según la isla en la que estemos”, defendía Carmelo Peña, de Bien de Altura. “No todos los vinos canarios son reductivos”. Por su parte, César Márquez, de Villegas, puso en valor la diferenciación de los parajes bercianos y la artesanía de las vinificaciones para elaborar algo distinto y honesto con el terruño. Vicky Fernández, de José Gil, defendió los vinos de pueblo riojanos: “En San Vicente tenemos muchos suelos dentro del mismo pueblo, podría ser una denominación por sí mismo, con sus diferentes vendimias, esto aporta mucha complejidad a los vinos”. Un concepto de vigneron con el que están revolucionando Rioja.

Desde Albacete, Carlos Cerrón cree en un concepto de Jumilla minifundista. “Dentro de Jumilla hay muchas Jumillas, mucho terroir inexplorado porque faltan proyectos y falta gente, pero es una zona con mucho potencial”. Las nuevas generaciones están más viajadas y también más bebidas, apuntaba el conductor de la mesa redonda. Algo que a estos jóvenes elaboradores les aporta aquello de lo que otros carecen: visión de futuro.

Para cerrar la agenda del segundo día de The Wine Edition Wines from Spain, el enólogo Tao Platón se acompañó de personalidades del vino como Raúl Pérez, Alberto Ruffoni, Paco Berciano y Diana Berrouet García, para señalar y degustar algunas de las etiquetas más premiadas a nivel internacional. “El mundo del vino, la comunicación y la información han cambiado mucho desde Parker”, prometía Platón. “Esta no va a ser una clase maestra sobre puntos, sino sobre el lado humano de ser juzgado por expertos en vino”.

“Los críticos fueron quienes descubrieron de nuestro vino de garaje, que ahora habría estado catalogado como viñedo singular; para nosotros fue un factor muy importante porque ellos dieron a conocer esta joya escondida y contribuyeron a hacerlo mítico”, explicaba Diana Berrouet García, de Domaines Jacques Thienpont (Burdeos). “La parte crítica fue que el estilo ‘parkerizado’ en los vinos hizo que se perdiera el origen y la singularidad del lugar”.

Entonces, ¿qué ocurre cuando te dan 100 puntos? “Los puntos son una parte muy importante de nuestro trabajo, la primera vez que mandé los vinos a catar a Parker metí cosas que no conocía nadie ente 96 y 98 puntos”, comentaba Raúl Pérez. “En ese momento fue importante para vender en América, pero luego te das cuentas de que los puntos te abren más puertas en mercados emergentes como Asia”.

Tener 100 puntos ha sido, para el enólogo berciano, la agonía más larga de su vida. “Porque me costó mucho, siempre los rozaba, primero me dieron 98, luego 99+, y llegué a pensar que no sabía dar a mis vinos ese medio punto que me faltaba”, afirmó. “El 100 es un tema personal, a mí me dieron paz interior y libertad para trabajar, pero en España no tiene el mismo peso que en Borgoña o en Burdeos”.

Alberto Ruffoni rompía una lanza a favor de los críticos de vinos defendiendo que “las guías son un mal necesario” y que hay diferentes metodologías a la hora de elaborarlas. “Cuando comparas guías, ves que varían en función de los vinos, los tiempos, si se cata a vista o a ciegas, si los puntos se construyen en equipo o entre individuos”. Lo objetivo y lo subjetivo que hay detrás de una puntuación.

Un Vinomio con acento francés

Acompañado de su sumiller, Romain Rieu, James Henry, chef de Le Doyenné Saint-Vrain*, estrella verde francés, realizó un Vinomio inspirado en la propuesta de este proyecto gastronómico y agrícola nacido en Ile de France, en el recinto del castillo de Saint-Vrain, a 36 kilómetros al sur de París. Un paraíso culinario en el que vincula estrechamente la cocina y la naturaleza, reflejando el terruño original y el respeto por el ritmo de las estaciones.

“Es importante tener la flexibilidad de adaptarse al producto y la libertad de trabajar en equilibrio con la creatividad y la estacionalidad”, explicaba el chef. Para el sumiller, adaptarse rápidamente a un menú que cambia constantemente no supone un esfuerzo sino un reto que asume con gusto: “Es una buena colaboración, se crea una energía muy potente”. A través de tres maridajes, el Vinomio ha supuesto un recorrido por algunos de los platos más representativos de Le Doyenné Saint-Vrain*, armonizados con un vino rosado, un blanco y un espumoso seleccionados por Rieu bajo la filosofía del restaurante.

Tercera jornada: blancos de guarda y talento joven

Los blancos de guarda son una de las grandes tendencias globales del vino. Esta tipología de vinos ha sido el hilo conductor de la primera ponencia de la última jornada en Madrid Fusión The Wine Edition 2025.

¿Qué hace que un vino de guarda blanco sea grande? ¿Es la variedad, el terruño, las manos del enólogo, el envejecimiento en barrica? Sarah Jane Evans MW analizó estos temas y algunos más, en una cata excepcional que contó con la presencia de tres de los productores más destacados de España: Rafael Palacios (Rafael Palacios), Pedro Ruiz (Ossian) y María Vargas (Marqués de Murrieta y Pazo Barrantes), líderes en imagen internacional de vinos blancos de guarda.

“Este vino tiene un alma especial, nace muy cerca del Atlántico y en un paraíso de hongos debido al clima y la pluviometría, donde la viticultura es un reto, pero el albariño es nuestra salvaguarda por su capacidad de adaptación”, explicaba María Vargas durante la cata de La Comtesse 2019, el gran vino de guarda de Pazo Barrantes. “Nuestro objetivo es buscar el máximo equilibrio para que el vino tenga capacidades de crecimiento en botella a lo largo del tiempo. En el Valle del Salnés podemos tener las cuatro estaciones en un día, pero todas esas dificultades dan lugar a un vino frágil pero robusto, con una acidez y una finura extrema que a pesar de la crianza no pierde su carácter varietal”.

“Los vinos son como las personas, tienen que tener claro su objetivo, quiénes son y a dónde quieren llegar”, defendía Vargas. “Es más difícil hacer un buen vino blanco que un buen vino tinto, para hacer un tinto tienes una estructura y una fuerza que te respalda cualquier decisión, pero las variedades blancas son más descaradas, se quejan por todo y son difíciles de trabajar”.

“Hubo un momento en que hacer un blanco era un problema para las bodegas por falta de tecnología, era difícil asegurar el origen varietal y personal de la viña”, señalaba Rafael Palacios. “Hoy hay una nueva era en los blancos españoles más allá del Marco de Jerez, se están dando grandes pasos hacia la calidad de esta categoría de vinos para competir en el mercado internacional”. Su godello, Sorte O Soro, elaborado en el Val do Bibei (Valdeorras), refleja la unión perfecta de terruño, altitud y clima para conseguir la codiciada dualidad entre madurez y frescura. Un vino con marcado carácter salino y una mineralidad sápida y horizontal, cuya crianza en barrica termina de definir un vino con clase mundial. Uno de los mejores blancos de la era moderna, según Luis Gutiérrez (The Wine Advocate).

Premio Juli Soler al futuro del vino

Mientras Madrid Fusión Alimentos de España desvela cada año la nueva hornada de cocineros revelación, The Wine Edition Wines from Spain hace lo propio con los nuevos profesionales del vino.

En esta quinta edición, y de nuevo de la mano de la Spanish Wine Academy de Ramón Bilbao como patrocinador oficial y con el apoyo presencial de Rita Soler, el último día del evento se ha otorgado el V Premio Juli Soler al Talento y el Futuro del Vino a jóvenes con proyección en los diferentes campos del sector.

Este año, los cinco jóvenes talentos reconocidos con este título han sido: Rocío Yagüe (33), sumiller en Hotel Brach (Madrid), Fernando Moret (25), director de sumillería y sala en restaurante Ambivium (Valladolid), Juan Príncipe (28), enólogo en Bodega César Príncipe (Valladolid), Ismael Mena (25), sumiller en restaurante Barro (Ávila), y Adrián Ferrón (28), sumiller en restaurante Lera (Zamora).

Tras la entrega de galardones tuvo lugar una cata de vinos elegidos por los jóvenes premiados, en la que quedó representada la tendencia del consumo hacia los vinos blancos. “Los jóvenes no solo confirmamos esa realidad, sino que somos prescriptores de ese nuevo consumo, se buscan más blancos con estructura que resistan comidas fuertes; como sumilleres, esta clase de vinos nos da juego para desarrollar maridajes, y como consumidores nos permiten ir más allá”, defendió Rocío Yagüe.

“Es difícil acostumbrar al consumidor a salir de la falsa creencia de que los vinos jóvenes son más baratos o que los tintos siempre han de ser más caros”, comentaba Sara Bañuelos, enóloga de Bodegas Ramón Bilbao en Rueda. “Hay que acercar a la gente joven al mundo del vino, involucrarles en su consumo porque si no estamos perdidos”.

El enólogo Juan Príncipe aprovechó para defender que el vino es para pasárselo bien: “Antes lo importante era que estuviera bueno y ahora es que sea entretenido; nuestra generación está unida y tiramos todos de todos para dibujar el futuro mundo del vino, podemos hacer lo que queramos y eso es muy divertido”.

Durante su intervención, Adrián Ferrón, sumiller de Lera, hizo un alegato al consumo de vino por parte de los jóvenes: “Si queremos que la gente beba vino como bebe cerveza, que en las barras y las terrazas se beba vino, tenemos que quitarle hierro al asunto, beber como lo hacía mi abuelo”, sentenciaba.

Maridajes con sake y un cierre de cine de The Wine Edition

El último Vinomio de The Wine Edition tuvo lugar el miércoles de la mano del chef Hugo Muñoz, al frente de la cocina de Ugo Chan*. En esta ocasión, el objeto de estudio no fue el vino sino el sake, en un maridaje que contó con la experiencia de Marco Broccani, sumiller del restaurante, y Pablo Alomar, experto en la bebida de arroz japonesa y responsable de Salvioni & Alomar.

Vino y sake, en sus diferentes expresiones, convivieron en perfecta armonía a lo largo de diferentes maridajes, poniendo de manifiesto las posibilidades gastronómicas de una y otra bebida para armonizar la cocina asiática. “Mientras el mundo del vino trata de adaptarse a los nuevos tiempos buscando frescura y ligereza, la gente del sake también se está acercando a esa acidez que este productor no tenía tradicionalmente”, comentó Alomar, desmontando el mito de la elevada sensación alcohólica que suele acompañar a la bebida japonesa.

Una ostra con layu, ponzu y ralladura de lima, acompañada del vino Eleison de Guillem Pastrana; un tartar de toro tributo a Robuchón, maridado con Domanie des Tours Clairette 2029; y en el caso de los sakes, Dewazakura Dewa Sansan para una crema de alcachofa Guy Savoy; y Tedorigawa Yoshida Yamahai Kijoshu 2018 con una gyoza de callos, fueron los maridajes estelares de este atrevido Vinomio.

Durante la tarde del miércoles, la quinta edición de Madrid Fusión The Wine Edition llegaba a su fin con los actores de la popular serie “Machos Alfa” como broche de oro. Fele Martínez y Raúl Tejón protagonizaron el encuentro “Vinos Alfa”, una divertida charla que vinculó el mundo del vino con las artes escénicas a través de una cata de vinos en la que estuvieron presentes Mandolás (Hungría) y Macán (La Rioja) de Vega Sicilia, Marqués de Vargas Gran Reserva 2016 y Conde San Cristóbal Reserva Especial 2019.

El fin de fiesta estuvo dirigido por Pilar Cavero, sumiller y crítica de vinos del diario ABC, quien condujo con mucha simpatía una distendida conversación en torno al vino y a las series televisivas con los dos actores que, recientemente, presentan la cuarta temporada de su aclamado título emitido en Netflix.

“Yo tengo el vino asociado a la reunión, a estar con gente, pero comparto la afición y suelo buscar cosas nuevas, aunque mi personaje en la serie sólo beba cerveza”, decía Raúl Tejón. “Para mí el vino tiene su liturgia y suelo abrir botellas en casa porque disfruto mucho de una copa de vino cocinando, y como a Raúl también me gusta descubrir los vinos típicos del lugar donde esté en ese momento”, añadía Fele Martínez.

Sobre la importancia de los puntos o reconocimientos a la hora de elegir un vino, los actores se mostraron unánimes: “Como en el cine o el teatro, el espectador o el consumidor en el caso del vino, tiene la ultima opinión: él es quien termina el proceso creativo y completa el sentido de la creación, y esa opinión siempre es subjetiva”, concluía Tejón.

Madrid Fusión

En cuanto al congreso gastronómico Madrid Fusión, también celebrado del 27 al 29 de enero en Madrid, se han celebrado cerca de 200 ponencias y mesas redondas en seis escenarios que han funcionado durante tres días simultáneamente. Esto la ha convertido en la mayor edición hasta el momento, mucho más internacional (con visitantes de 63 países) y con más cocineros de sus 23 ediciones. Para más información sobre este evento nuestros compañeros de Profesionalhoreca han realizado un artículo muy completo.