¿Cuáles son las tendencias que van dominando o se introducen en el sector vitivinícola? Precisamente la feria alemana ProWein, que es una de las citas referentes de la actividad en el panorama internacional, nos da unas cuantas pistas de la mano de varios expertos. Aquí mostramos algunas de las tendencias del mundo del vino detectadas en la exposición ferial y sus actividades paralelas.

En nuestro artículo de balance de ProWein avanzábamos que íbamos a hacer una información sobre tendencias en el mundo del vino que han recogido una serie de expertos y cazadores de tendencias. Entre sus ideas, la cada vez mayor implantación de los viñedos en altura o la importancia de la sostenibilidad, una preocupación en ascenso.
Pero además se incluye una curiosidad sobre el vino referido al envase, en un formato que para muchos será innovador y para otros un sacrilegio: en lata.
Sin olvidar las variedades, citan dos que parece que pueden triunfar o están o se van a poner de moda. Y volvemos al viñedo, esta vez se centran en su influencia en la elaboración de vino y hablan de las mezclas de campo, si bien las mezclas son algo habitual en el proceso de elaboración del vino en bodega, aquí se fijan en la mezcla en el propio viñedo, con múltiples variedades de uva cultivadas, cosechadas y vinificadas juntas.

Pero desde Tecnovino, apuntamos algo más, como que una feria como ProWein, dedique un espacio concreto al champagne  y a los vinos ecológicos, da idea de la cuota de mercado y su peso puesto que un evento tan amplio y de grandes dimensiones les da un protagonismo especial.

Viñedos en altura

Una de las primeras cosas que aprende un estudiante de vino es el tipo de clima clásico: Marítimo u Oceánico, Mediterráneo y Continental. La idea subyacente es que estos tres perfiles abarcan toda la gama de condiciones óptimas para el cultivo de uva en todo el mundo. Sin embargo una nueva generación de viñedos de gran altitud, muchos disponibles para degustar en ProWein 2019, está desafiando estas suposiciones señala Paula Sidore. Desde los Riesling en las montañas de Colorado (1975 m) hasta Mascate en la meseta del Tíbet (3563 m), el clima de la montaña está listo para ser el centro de atención.

En España esta tendencia también se está afianzando, en principio para algunos es una ventaja porque se consigue una menor temperatura media en altura, algo muy positivo para el viñedo y que se está valorando también como una opción interesante de cara al cambio climático que trae temperaturas más altas. Es el caso de algunas de las noticias que hemos publicado en Tecnovino como la viticultura de altura, el nuevo reto de Pago de los Capellanes en las laderas de Fuentenebro, o vinos que siguen este concepto como el verdejo de microparcelas en altura Flor de Vetus  o el vino de viticultura de altura de la bodega Cara Nord, Trepat.

Residuo cero y sostenibilidad

Para el experto Stuart Pigott esa es otra de las tendencias que se dan en el mundo del vino y que se han visto en ProWein. Pero ¿de qué trata realmente esta sostenibilidad, de la que se habla tan a menudo y de tantas maneras diferentes? Desde Naciones Unidas afirman que «la humanidad tiene la capacidad de progresar de manera sostenible para garantizar que satisface las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las generaciones futuras». Las consideraciones económicas actuales también exigen un paso decisivo hacia la intensificación continua: no se trata de generar ganancias, que luego fluyen hacia proyectos ambientales y sociales, sino de generar ganancias de una manera social y ambientalmente compatible de antemano.

Están surgiendo nuevas cadenas de reciclaje para no acumular el excedente de la sociedad moderna de desecho en los basureros, sino para garantizar que se le dé un uso aún más significativo. También hay un creciente interés en la prevención de residuos en la escena internacional de los bares. Entusiastas e innovadores, los operadores de bares implementan conceptos que van desde evitar el plástico hasta reciclar el 100% de la fruta siempre que sea posible. Un creador de tendencias es el bar «Scout» en Londres, que ahora también tiene una sucursal en Sydney, Australia. El bar con «boy scout» en el nombre trata de tirar lo menos posible. Así, por ejemplo, un limón no solo es presionado por su contenido de jugo, sino que los aceites esenciales se extraen de la cáscara para hacer un vinagre o un jarabe. Incluso las semillas de limón encuentran su uso y se transforman en un bitter de bar.

«Yes we can» el juego de palabras para hablar del aumento de ventas de los vinos en lata

Se ha derramado mucha tinta sobre lo que el vino puede ser: un tesoro cultural, un componente sublime de la alta cocina, una inversión fabulosa. En esta tendencia Paula Redes Sidore y  Stuart Pigott se fijan en otra cosa: lo que puede ser un vino. Los productores están comprendiendo cada vez más que el vino debe ser más accesible e inclusivo si se quiere involucrar a una base de consumidores más jóvenes. La generación milenial, por ejemplo, está mucho más interesada en los productos de conveniencia y la «frescura», aspectos que abren la puerta a la comercialización y el empaquetado alternativos. Un estudio de Nielson de 2017 encontró que el crecimiento en dólares del vino enlatado aumentó un 54% en las 52 semanas que finalizaron el 30 de diciembre de 2017, el más alto de todos los envases de vino alternativos.

Chenin blanc y gamay, la variedades gemelas «mega-cool» del siglo XXI

Stuart Pigott y Paula Redes Sidore hacen hincapié en dos variedades, chenin blanc y gamay.
#chenincheninchenin es el grito de batalla de un ejército mundial de sommeliers que luchan para que la uva Chenin Blanc vuelva a ser grande y en su cabeza se encuentra una moderna Juana de Arco con el nombre de Pascaline Lepeltier. Al igual que la uva, es originaria del Valle del Loira en Francia, pero este movimiento tiene su sede en la ciudad de Nueva York, donde Lepeltier fue el sumiller del restaurante Rouge Tomate durante casi una década antes de mudarse a Racines en Tribeca a principios de este año. Hacer que la chenin blanc vuelva a ser grande para muchos profesionales del vino en todo el mundo se plantea como una causa digna, no solo porque se trata de una variedad de uva drásticamente subestimada, sino también porque tiene la reputación de ser la única uva blanca, aparte de Riesling, que puede impresionar a todos. Sobre su espectro de sabor indican que va desde seco hasta dulce de miel gracias a su vibrante acidez y elegancia.
Por otra parte la gamay es una variedad de uva de color púrpura con origen en Borgoña que se emplea para hacer vinos tintos, especialmente cultivada en Beaujolais y en el Valle del Loira (Francia). Estos dos cazadores de tendencias auguran también un auge de este tipo de uva y los vinos elaborados con ella.

Mezclas de campo: mirar al pasado para avanzar

El vino se vende a menudo por su «historia», y toda buena historia necesita un conflicto, destacan Paula Redes Sidore y Stuart Pigott. La naturaleza nos ha proporcionado convenientemente un villano, el cambio climático. Una buena historia también necesita un héroe. Hay muchos candidatos. Algunos son altamente futuristas: cosechadoras robóticas y sistemas de irrigación automáticos. Otros son muy prácticos, como las vendimias nocturnas en España para combatir el calor. Otros miran hacia atrás para avanzar, con tecnología de la vieja escuela como las ánforas de barro. El que consideran campeón de la historia también proviene de la última categoría de Old School Cool: la mezcla de campo.

La idea es tan simple como tradicional: viñedos interplantados de múltiples variedades de uva cultivadas, cosechadas y vinificadas juntas. En contraste con la viticultura «moderna», la mezcla se realiza en el viñedo en lugar de la bodega. Muchos partidarios de las mezclas de campo los consideran como uno de los pocos transportadores confiables y efectivos de terroir, porque muchas variedades diferentes plantadas juntas reflejan el perfil único de los orígenes del vino de una manera que ninguna variedad individual puede. Sin lugar a dudas, los aromas y sabores característicos de la variedad son una parte necesaria de la personalidad de cada vino varietal y pueden dominar el carácter del viñedo.

Champagnes y vinos ecológicos

Si ProWein les dedica un espacio aparte por algo será. Por ejemplo el Champagne Lounge dentro de ProWein 2019 contaba con 50 bodegas con muchos años de tradición y otras 180 marcas destinadas al champán.

Los espumosos en sus diferentes variantes están de moda, es el caso del champagne, cava o el boom del prosecco. Además se da la circunstancia de que ya ha dejado de ser una bebida marcadamente estacional vinculada a celebraciones y épocas como Navidad o Fin de Año y tiende a que estos incrementos de consumo en fechas tan concentradas se suavice y sea más estable a lo largo de todo el año. En este tipo de productos los países líderes en su producción son Francia, Italia y España, lugares tradicionalmente elaboradores donde en sus distintas opciones (sea champagne, prosecco, cava) lideran la producción aunque cada vez hay más mercados subiéndose al carro de los productores, es el caso de Chile, Argentina, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica.

Lo ecológico sigue siendo tendencia, la preocupación por el medio ambiente y por la salud se revela como una tendencia al alza entre los consumidores y el vino no es ajeno a este hecho. Igualmente en ProWein recogieron el guante de lo «eco» y su zona de vino ecológico concentraba aproximadamente 300 expositores y seguro que este espacio año tras año irá en aumento.
En todo el mundo se ha dado un incremento de viñedo ecológico y hay vinos ecológicos para atender esta demanda. Así hay bodegas completamente ecológicas y otras que combinan o que tiene una línea o un vino ecológico. Según los datos del MAPA, España con 2.082.173 hectáreas de superficie de producción ecológica en 2017 tuvo incremento del 3,1% respecto a la superficie de 2016. Fue en ese año cuando se superaron por primera vez los dos millones de hectáreas. En cuanto al número de operadores, ascendió en 2017 a 41.871, con aumento del 5,4% respecto al mismo dato de 2016.
Así que tanto en España como en el mundo seguiremos viendo que el viñedo ecológico y los vinos que se elaboren de él seguirán en aumento.