Con el sugerente título ¿Qué vino con este pato? este libro ha sido escrito por el conocido sumiller Ferran Centelles y se trata ni más ni menos que de una aproximación a la esencia de los maridajes. El prólogo es del chef Ferran Adriá, con quien Ferran Centelles trabajó codo con codo en el prestigioso restaurante elBulli.

¿Qué vino con este pato? Es la obra del sumiller Ferran Centelles, un libro de divulgación en el que se combinan las anécdotas personales de su autor como sumiller durante 13 años del restaurante más mítico del Planeta, elBulli, con una detallada explicación de las teorías clásicas y las más actuales sobre el maridaje, es decir, la combinación mutuamente potenciadora del vino y la comida.

El arte de maridar

Maridar es armonizar vino y comida con el fin de que interaccionen y creen una experiencia gastronómica única. Para algunos sumilleres supone una ciencia, para otros, un oficio basado en la práctica; hay quien lo ve como una herramienta de seducción e incluso como una percepción puramente emocional. Pero para algunos otros, combinar alimento y bebida es un arte. En este libro, Ferran Centelles, sumiller durante trece años de elBulli, Premio Nacional de Gastronomía 2011 y mejor sumiller de España 2006, investiga y ahonda no solo en la técnica sino también en la experiencia sensorial que supone el maridaje.
 

Centelles, docente de estilo ágil y sencillo, aúna en este ensayo vivencias y anécdotas personales para presentarnos los pensamientos de los sumilleres más icónicos y de los máximos expertos en la materia, en una guía con valiosos consejos que supone un repaso fundamental a la investigación en torno al maridaje y, por supuesto, un compendio de las técnicas y las tendencias más recientes, incluyendo algunas teorías propias.
Esta obra es mucho más que un ameno recorrido en torno a las múltiples facetas de las armonías entre vino y comida; es un texto que habla de terrazas frente al mar, de cultura, de descubrimientos, de amistad y, también, de la pasión por experimentar y paladear la vida.
Para el chef Ferran Adrià que realiza el prólogo “este libro supone sin duda el principio de la consagración de Ferran Centelles como una de las figuras más interesantes del mundo del vino en todo el mundo”.

Ferran Adriá : “En elBulli, los sumilleres siempre han tenido un papel complicado. Justamente por esta razón, este libro tiene más valor, si cabe, pues Ferran Centelles ha sabido convertir una debilidad, un handicap, en su punto fuerte, todo ello fruto de su experiencia, sólida y amplísima.”

Estructura y capítulos

≪Lisa y llanamente estas paginas tienen como objetivo ser una aproximación elogiosa a los maridajes entre comida y vino y exponer las ultimas —ultimísimas— ideas, dudas y pensamientos acerca de este tema que expertos con los que he compartido conversaciones durante los dos últimos anos generosamente me han ofrecido. He seguido un periplo por todo el mundo a la búsqueda de las diferentes verdades sobre el tema: he estado en San Francisco con Tim Hanni MW (que son las iniciales de ≪Master of Wine≫ —Maestro del Vino—, el mas prestigioso titulo que se puede otorgar en la actualidad a un conocedor del vino), con Enrico Bernardo en Paris, con Josep Roca en Girona, con Andreas Larsson en Vaxjo, con Francois Chartier en Quebec, con Alain Senderens, con Jeannie Cho Lee MW, etc. Todos ellos me han atendido con amabilidad, me han abierto sus cerebros (y sus corazones) y me han iluminado para intentar ordenar y plasmar sus diferentes visiones sobre los maridajes≫. Así resume Ferran Centelles el contenido de este libro que estructura en once capítulos en los que va desgranando su experiencia y su saber en el mundo del maridaje.

Con este libro Centelles intenta compartir con todos los lectores las muchas enseñanzas que extrajo de estas conversaciones y encuentros, enseñanzas que tienen que ver con los sentidos y con la pasión. Algunas de las situaciones han sido noveladas para facilitar su lectura y hacerla mas amena y digerible pero las referencias a todas las personas que aparecen en esta obra son ciertas.
El lector encontrara una aproximación a los maridajes entre comida y vino hecha desde la mirada sesgada de un amante del vino. Es la visión personal de un sumiller e inevitablemente incluye anécdotas personales con las que Ferran Centelles ha querido ejemplificar el complejo mundo de la gastronomía. Y aunque los maridajes no son exclusivos del vino (se pueden hacer con sake, té, cocktails, vermut, cervezas, etc.) en este libro se ha centrado en la cultura del vino.
El libro se estructura en once capítulos que no siguen un ordenamiento cronológico y, aunque se puede empezar a leer por cualquiera de los capítulos específicamente dedicados a una teoría concreta sobre el maridaje, el autor recomienda una primera lectura ordenada que facilite la comprensión global.
Introducción. SE ACERCA EL INVIERNO
Capítulo 1. MENOS ES MÁS
Una aproximación semántica al maridaje y dos viajes por un planeta cada vez más uniformado – El maridaje, corazón y pensamiento
– La versatilidad del sake
– Una competición amistosa
Capítulo 2. SATISFACTION
Consideraciones sobre los elementos intangibles que rodean el ritual gastronómico – La ilusión de Ebbinghaus
– Las trampas del deseo
– El círculo de los mentirosos
– Replanteando la formula de Stevens
Capítulo 3. ABIERTO HASTA EL AMANECER Una tertulia imaginaria con personajes reales sobre la historia del comer y del beber
– La civilización del vino
– El otro perrito de elBulli
– Una visión holística
– Here comes the sun
Capítulo 4. LA BODA DEL PATO APICIUS El primer maridaje de contraste contemporáneo
– El efecto salchipapa
– Las aves del mismo plumaje vuelan juntas – Un buscador de armonías legendario
– El espejo retrovisor
– Lo que el pato Apicius me contó
Capítulo 5. EL PENSAMIENTO CRÍTICO
El centro del tablero lo ocupa el comensal
– Era fuera de juego, o no
– Un tren descarrilado
– Las metáforas son mucho mas que palabras – El lenguaje condiciona
– Las cabezas tostadas
– En busca del maridaje perfecto… en familia
Capítulo 6. SAPORE DI SALE, SAPORE DI MARE La primera metodología eficaz
– El alma del vino
– La geometría nos habla
– Análisis sensoriales del vino y de la comida
– La ficha del maridaje
– Un nuevo concepto de wine restaurant: Il Vino
Capítulo 7. ADIVINA QUIÉN VIENE ESTA NOCHE Los maridajes en elBulli
– Mis primeros pasos por la galaxia bulliniana
– La humildad del agua
– Jeannie Cho Lee y su otra mirada
– La teoría de la intensidad y de la complejidad – Un cierto sabor a tierra volcánica
– Come lo que quieras, bebe lo que te apetezca
Capítulo 8. LOS TIEMPOS ESTÁN CAMBIANDO Descubriendo la naturaleza de los maridajes con Robert J. Harrington y François Chartier
– La jerarquía del gusto
– Michael Jordan no jugaba solo
– Lo que Harrington me contó
– Chartier y el final de las fronteras del gusto – La molécula dominante
– Algunos momentos guau
– La sumillería molecular
– Mójate, maestro
Capítulo 9. LA ALCACHOFA EN EL BANCO DE LOS ACUSADOS
Los nuevos amigos del vino
– Se abre la sesión
– Huevos y limones
– Consejos para principiantes
– Uno más uno (a veces) son tres
Capítulo 10. KNOCKING ON HEAVEN’S DOOR Las mejores armonías integrales del mundo – El elegido
– Las armonías integrales
– Sin riesgo no hay gloria
– La teoría de la relatividad del maridaje
Capítulo 11. EPÍLOGO
– El Decálogo (que en realidad tiene 40 puntos)
Bibliografía
Webgrafía recomendada

---

¿Qué vino con este pato?
Una aproximación a la esencia de los maridajes

• Autor: Ferran Centelles
• 14,55 x 23 cms.
• 306 pags. Rústica con solapas.
• Edita: Planeta Gastro
• PVP: 19,95. Ebook: 9,99 €.

---